Beef Wellington Tại Hà Nội — Nhưng Làm Bằng Thịt Trâu Việt

Beef Wellington là món thăn bò bọc nấm duxelles và vỏ bánh ngàn lớp rồi nướng. Tại Maison Vie, món này làm bằng thịt trâu Việt Nam, dùng kèm sốt tiêu Phú Quốc, giá 495.000đ à la carte tại 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội. Bánh nướng 25 phút nên cần gọi sớm.

Beef Wellington không có thịt bò

Bản gốc dùng thăn bò. Bếp của chúng tôi thay bằng thăn trâu Việt Nam — và đây là lựa chọn có chủ ý, không phải chuyện thay thế cho rẻ.

Thịt trâu nạc hơn bò, màu sẫm hơn, vị khoáng và đậm hơn. Trong một món mà thịt bị bọc kín trong vỏ bánh và nằm cạnh lớp nấm ẩm, phần nạc ấy là một lợi thế: ít mỡ chảy ra trong lúc nướng thì vỏ bánh ít nguy cơ bị ỉu, còn vị đậm của trâu thì đủ sức đứng ngang với nấm duxelles và sốt tiêu thay vì bị chúng át đi.

Con trâu cũng không phải nhập. Thịt trâu Việt Nam nằm trong danh sách nguyên liệu nguồn gốc mà nhà hàng công bố, cạnh tiêu đen Phú Quốc — chính là hai thứ làm nên đĩa này. Một món Anh-Pháp cổ điển, dựng bằng nguyên liệu trong nước.

Kẻ thù của một chiếc Wellington là NƯỚC

Nghe lạ, nhưng toàn bộ kỹ thuật của món này xoay quanh việc đuổi ẩm đi.

Lớp nấm duxelles — nấm băm thật nhỏ — khi mới băm xong chứa rất nhiều nước. Nếu đem bọc ngay vào thịt rồi phủ bánh, lượng nước ấy sẽ bốc hơi trong lò và hấp vỏ bánh từ bên trong. Kết quả là một chiếc Wellington cắt ra thấy lớp bột dưới đáy nhão và xám, dù mặt trên vẫn vàng đẹp.

Nên duxelles phải được xào cho tới khi cạn hẳn — nấm phải nhả hết nước rồi mới tiếp tục xào cho tới khi bắt đầu thơm. Đó là một việc chậm, và là chỗ phân biệt một chiếc Wellington làm tử tế với một chiếc làm vội.

Và đây là chỗ khó thứ hai: toàn bộ công sức giữ cho vỏ bánh khô ráo lại phải thực hiện trong khi miếng thịt bên trong không được chín quá. Vỏ bánh cần nhiệt cao để nở và vàng; thăn trâu thì nạc nên quá tay là khô. Hai yêu cầu ngược nhau, trong cùng một chiếc lò, cùng một khoảng thời gian.

Vì sao phải gọi ngay từ đầu bữa

Trong ghi chú thực đơn có một dòng: "Soufflé: 12 phút nướng · Wellington Trâu: 25 phút — vui lòng gọi món ngay từ đầu bữa ăn."

Hai mươi lăm phút ấy không phải thời gian anh chị ngồi chờ. Nó là lý do bếp cần biết quyết định sớm, để chiếc Wellington ra lò đúng lúc bàn vừa xong phần khai vị. Giống như soufflé ở phần tráng miệng, đây là món không thể làm sẵn rồi hâm lại — vỏ bánh chỉ giòn đúng một lần.

Gọi món ở đâu

Menu Dégustation bắt đầu từ 855.000đ cho 3 phần tới 1.595.000đ cho 7 phần; chọn Wellington không làm tăng giá set vì đây là lựa chọn ký thác, không phải lựa chọn phụ thu. Toàn bộ món lẻ có trong thực đơn à la carte.

Rượu đi kèm

Rượu nhà hàng ghi sẵn cho chính món này là Château Haut-Rocher, Saint-Émilion Grand Cru — Merlot và Cabernet Franc vùng Bordeaux hữu ngạn, mềm và có chiều sâu, hợp với nấm.

Nếu anh chị muốn nhẹ hơn, Pinot Noir vùng Bourgogne — theo mô tả của chính danh sách rượu là "trong, thơm, mượt" — đi với nấm rất thuận, và không chèn lên vị tiêu. Xem thêm danh sách rượu và hướng dẫn kết hợp rượu.

Thông tin đặt bàn

Wellington thịt trâu Việt Nam — 495.000đ, phần món chính. Giá chưa bao gồm 5% phí phục vụ và thuế VAT (8% với món ăn và đồ uống không cồn, 10% với đồ uống có cồn). Món có chứa gluten, sữa, trứng và sulphite — vỏ bánh và phần kết dính làm nên món nên không thể bỏ; anh chị báo trước nếu có dị ứng để bếp gợi ý món khác.

Maison Vie mở cửa hằng ngày 11:00–14:00 và 17:30–22:00, tại 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội. Bếp do Bếp trưởng Joel F. Tisserand điều hành với hơn 40 năm trong bếp Pháp. Đặt bàn qua +84 904 150 383 hoặc trang liên hệ; nhóm đông hoặc cần không gian riêng xem phòng riêng. Phần tráng miệng, mời anh chị đọc bài về crème caramel.

Câu hỏi thường gặp về beef Wellington

Beef Wellington là món gì?

Là món thăn bò phủ một lớp nấm băm nhuyễn (duxelles), bọc trong vỏ bánh ngàn lớp rồi nướng. Cắt ra thấy ba lớp rõ rệt: vỏ bánh vàng giòn, lớp nấm sẫm, và lõi thịt hồng ở giữa.

Ở Maison Vie món này làm bằng thịt gì?

Thăn trâu Việt Nam, không phải thịt bò. Thịt trâu nạc hơn và vị đậm hơn, nên đứng được cạnh nấm duxelles và sốt tiêu Phú Quốc. Thịt trâu Việt Nam nằm trong danh sách nguyên liệu nguồn gốc của nhà hàng.

Vì sao phải gọi Wellington ngay từ đầu bữa ăn?

Vì bánh nướng theo đơn và mất 25 phút trong lò. Gọi sớm để món ra lò đúng lúc anh chị dùng xong khai vị, thay vì ngồi chờ giữa bữa.

Vì sao vỏ bánh Wellington hay bị ỉu?

Vì nước trong nấm. Nếu lớp duxelles chưa được xào cạn hẳn, nước sẽ bốc hơi trong lò và hấp vỏ bánh từ bên trong, làm đáy bánh nhão dù mặt trên vẫn vàng.

Món này giá bao nhiêu và có trong set menu không?

495.000đ khi gọi lẻ, chưa gồm 5% phí phục vụ và thuế VAT (8% với món ăn và đồ uống không cồn, 10% với đồ uống có cồn). Trong Menu Dégustation, đây là Lựa chọn Ký thác của phần món chính và không có phụ thu; trong Menu Signature, đây là món chính của set.

Nên uống rượu gì với Wellington?

Rượu nhà hàng ghi sẵn cho món là Château Haut-Rocher, Saint-Émilion Grand Cru — Merlot và Cabernet Franc, hợp với nấm. Muốn nhẹ hơn thì chọn Bourgogne Pinot Noir.