L'Art des Sauces Françaises — Maison Vie
La sauce est l'âme de la cuisine française — et chez Maison Vie, restaurant gastronomique français installé dans une villa néoclassique au 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hanoï, chaque assiette repose sur une sauce construite dans les règles classiques par le Chef Joel F. Tisserand, fort de plus de 40 ans derrière les fourneaux.
Quelles sont les cinq sauces mères ?
Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier a organisé la cuisine française autour de cinq sauces de base — les sauces mères. Presque toutes les sauces françaises en sont des variations :
| Sauce mère | Base | Servie avec |
|---|---|---|
| Béchamel | Lait + roux beurre-farine | Gratins, légumes |
| Velouté | Fond blanc + roux | Volaille, poisson |
| Espagnole | Fond brun + roux | Viandes rouges, braisés |
| Hollandaise | Jaune d'œuf + beurre | Poisson, asperges, œufs |
| Tomate | Tomate longuement mijotée | Pâtes, viandes blanches |
Les sauces françaises à la table de Maison Vie
Sur la carte, ce savoir-faire se lit dans des plats précis : le bœuf braisé au vin rouge de Bourgogne — un fond brun réduit au vin rouge dans l'esprit bourguignon ; la bisque de crevettes de Nha Trang — la famille des sauces de crustacés concentrée sur les mers vietnamiennes ; et la soupe à l'oignon — la preuve la plus simple d'un fond brun patiemment construit. Les trois figurent parmi les choix du Menu d'Affaires du déjeuner.
Pourquoi la sauce est-elle la mesure d'une cuisine française ?
Un fond digne de ce nom ne se précipite pas : mijoté lentement, écumé, réduit, puis seulement assaisonné — une étape sautée et le goût devient mince. C'est pourquoi les cuisiniers tiennent la sauce pour le test le plus honnête d'une cuisine française. Le Chef Joel F. Tisserand, formé au Lycée Hôtelier de Grenoble dès 1980, garde cette discipline depuis plus de 40 ans, de la France à l'Asie du Sud-Est. Et parce que le vin est la moitié de bien des sauces, la carte des vins est choisie pour dialoguer avec elles.
Goûter tout l'art en un repas
Le chemin le plus complet à travers plusieurs fonds de sauce reste le Menu Dégustation, le parcours en plusieurs services de la maison. Maison Vie est ouvert tous les jours de 11h00 à 14h00 et de 17h30 à 22h00, au 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hanoï. Réservations : +84 904 150 383.
Questions fréquentes sur les sauces françaises
Quelles sont les cinq sauces mères ?
Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et tomate — selon le système d'Auguste Escoffier. La plupart des autres sauces en dérivent, comme la mornay de la béchamel ou la bordelaise de l'espagnole.
Quels plats de Maison Vie illustrent le mieux ce travail ?
Le bœuf braisé au vin rouge de Bourgogne, la bisque de crevettes de Nha Trang et la soupe à l'oignon — tous trois parmi les choix du Menu d'Affaires (lundi–vendredi, 11h00–14h00), en plus de la carte du soir.
Et en cas d'allergie aux produits laitiers ou au gluten ?
Beaucoup de sauces classiques utilisent beurre, crème et roux de farine. Signalez-le à la réservation : la cuisine vous orientera vers les plats qui vous conviennent.
Quand Maison Vie est-il ouvert ?
Tous les jours, 11h00–14h00 et 17h30–22h00, au 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hanoï. Réservations au +84 904 150 383.