法式醬汁的藝術 — Maison Vie
醬汁是法國菜的靈魂。位於河內海貝徵坊塘拔虎街28號新古典別墅內的法式高級餐廳 Maison Vie，由執掌爐灶逾40年的行政總廚 Joel F. Tisserand 主理，每一道菜都建立在依古典技法製作的醬汁之上。
法國菜的五大母醬是甚麼？
二十世紀初，埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）以五種基礎醬汁 — 母醬 — 為軸心整理法國菜。你嚐過的法式醬汁，幾乎都是它們的變奏：
| 母醬 | 基底 | 常見配搭 |
|---|---|---|
| 白汁（Béchamel） | 牛奶 + 牛油麵粉糊 | 焗菜、蔬菜 |
| 絲絨汁（Velouté） | 白高湯 + 麵粉糊 | 雞、魚、海鮮 |
| 西班牙汁（Espagnole） | 啡高湯 + 麵粉糊 | 紅肉、燉菜 |
| 荷蘭汁（Hollandaise） | 蛋黃 + 牛油 | 魚、蘆筍、蛋 |
| 茄汁（Tomate） | 慢煮番茄 | 意粉、白肉 |
Maison Vie 餐桌上的法式醬汁
在菜單上，這門手藝落在具體菜式：布根地紅酒燴牛肉 — 以紅酒收濃啡高湯的正宗演繹；芽莊蝦濃湯（bisque） — 以越南海產詮釋甲殼類醬汁一脈；法式洋蔥湯 — 慢火啡高湯最誠實的證明。三者均見於午市 Menu d'Affaires 的選項之中。
為何醬汁是法式廚房的量尺？
合格的高湯沒有捷徑：慢煮、撇沫、收濃，然後才調味 — 略過一步，味道立刻單薄。行政總廚 Joel F. Tisserand 自1980年於格勒諾布爾酒店管理學院受訓，四十餘年來恪守此道。而酒是許多醬汁的另一半，酒單亦為與醬汁對話而選。
一席嚐盡醬汁藝術
要在一餐之內走過多種醬汁基底，品味套餐（Menu Dégustation）是最完整的路徑。Maison Vie 每日營業 11:00–14:00 及 17:30–22:00，地址：河內海貝徵坊塘拔虎街28號。訂座：+84 904 150 383。
常見問題
五大母醬是甚麼？
白汁、絲絨汁、西班牙汁、荷蘭汁與茄汁 — 依埃斯科菲耶體系。大多數法式醬汁由此派生，如白汁系的 Mornay、西班牙汁系的 Bordelaise。
Maison Vie 哪些菜最見醬汁功夫？
布根地紅酒燴牛肉、芽莊蝦濃湯與法式洋蔥湯 — 三者均在平日午市 Menu d'Affaires（星期一至五 11:00–14:00）選項之列。
對奶類或麩質敏感怎麼辦？
古典醬汁多用牛油、忌廉及麵粉糊。訂座時請告知，廚房會建議合適的菜式。
營業時間及訂座方法？
每日 11:00–14:00 及 17:30–22:00，河內海貝徵坊塘拔虎街28號。訂座電話 +84 904 150 383。