フランス料理のソースの芸術 — Maison Vie

ソースはフランス料理の魂です。ハノイ・ハイバーチュン区 Tăng Bạt Hổ 28番地のネオクラシック様式の邸宅に構えるフレンチファインダイニングMaison Vieでは、40年以上厨房に立つ総料理長 Joel F. Tisserand が、すべての皿を古典技法どおりのソースの上に組み立てています。

フランス料理の「五大母なるソース」とは

20世紀初頭、オーギュスト・エスコフィエはフランス料理を5つの基本ソース — ソース・メール — を軸に体系化しました。ほとんどのフレンチソースはその変奏です:

Maison Vie の食卓に生きるソース

メニューでは、この技が具体的な皿に表れます。ブルゴーニュ赤ワイン煮込みの牛肉は赤ワインで煮詰めた茶色いフォンの真髄。ニャチャン産エビのビスクは甲殻類ソースの系譜をベトナムの海で描いたもの。フランス風オニオンスープは、時間をかけた茶色いフォンの最も正直な証明です。3品ともランチの Menu d'Affaires の選択肢に含まれます。

ソースがフレンチの実力を測る理由

正しいフォンに近道はありません。ゆっくり煮出し、灰汁を引き、煮詰めてから味を決める — 一つ飛ばせば味は途端に薄くなります。総料理長 Joel F. Tisserand は1980年よりグルノーブルのホテル学校で学び、その規律を40年以上守り続けてきました。ワインはソースの半身でもあるため、ワインリストもソースと響き合うよう選ばれています。

ソースの芸術をまるごと味わう

複数のソースを一度の食事で辿るなら、コース仕立てのムニュ・デギュスタシオンが最適です。Maison Vie は毎日 11:00–14:00 / 17:30–22:00 営業、住所はハノイ・ハイバーチュン区 Tăng Bạt Hổ 28番地。ご予約は +84 904 150 383 まで。

よくある質問

五大母なるソースとは何ですか？

ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、オランデーズ、トマトの5つで、エスコフィエの体系によるものです。モルネー（ベシャメル系）やボルドレーズ（エスパニョール系）など、多くのソースはその派生です。

Maison Vie でソースの技が光る料理は？

ブルゴーニュ赤ワイン煮込みの牛肉、ニャチャン産エビのビスク、フランス風オニオンスープ。3品とも平日ランチ Menu d'Affaires（月〜金 11:00–14:00）の選択肢にあります。

乳製品やグルテンにアレルギーがあります。

古典ソースの多くはバター、クリーム、小麦のルーを使います。ご予約時にお知らせいただければ、キッチンが合う料理をご案内します。

営業時間と予約方法は？

毎日 11:00–14:00 と 17:30–22:00。ハノイ・ハイバーチュン区 Tăng Bạt Hổ 28番地、ご予約は +84 904 150 383。