Cá Vược Áp Chảo Sốt Beurre Blanc — Bar du Vietnam

Maison Vie phục vụ cá vược áp chảo sốt beurre blanc: phi lê cá vược Việt Nam, áp chảo da giòn rụm, dùng kèm sốt bơ trắng béo nhẹ và hương vỏ cam chanh tươi. Giá 435.000đ à la carte, hoặc là Lựa chọn Cổ điển trong phần cá của Menu Dégustation, tại Hà Nội.

Một con cá Việt Nam, một kỹ thuật Pháp

Phần lớn các nhà hàng Pháp ở Hà Nội nhập cá từ châu Âu. Maison Vie làm ngược lại: con cá là cá vược Việt Nam — vùng biển Nha Trang nằm trong danh sách nguyên liệu nguồn gốc của nhà hàng, cùng với sò điệp Hokkaido, caviar Sturia vùng Aquitaine và bơ Échiré AOP.

Lý do không phải là tiết kiệm. Cá vược Nha Trang được đưa về trong ngày, và một con cá tươi hơn luôn thắng một con cá sang trọng hơn nhưng đã đi qua bốn mươi tám giờ vận chuyển lạnh. Thứ đến từ Pháp trong đĩa này không phải nguyên liệu, mà là cách nấu.

Da giòn: bài toán của nước, không phải của lửa

Người ta hay nghĩ da cá giòn là nhờ chảo thật nóng. Thực ra nhiệt chỉ là một nửa. Nửa còn lại là nước: chừng nào lớp ẩm dưới da chưa bay hết, mặt da vẫn đang hấp chứ chưa hề rán, và nhiệt độ ở đó không thể vượt quá điểm sôi của nước.

Vì vậy con cá phải được làm thật khô trước khi chạm chảo, và khi đã úp mặt da xuống thì không được di chuyển. Mỗi lần nhấc lên xem là một lần hơi nước quay lại mặt chảo và xoá đi phần việc vừa làm được. Người đầu bếp phải ép nhẹ cho miếng phi lê phẳng — cá gặp nóng sẽ cong lên, mà phần da cong là phần không bao giờ giòn.

Và đây là nghịch lý của món này: toàn bộ công sức đổ vào mặt da, nhưng tiêu chí đánh giá lại nằm ở mặt kia. Thịt cá vược chín ở khoảng rất hẹp — quá tay vài chục giây là chuyển từ mềm ẩm sang bã khô. Nấu món này giỏi nghĩa là làm xong một việc đòi hỏi kiên nhẫn trong khi bị một chiếc đồng hồ khác thúc sau lưng.

Sốt beurre blanc

Sốt đi kèm là beurre blanc — sốt bơ của vùng Loire, dựng lên từ hành hương, rượu vang trắng và bơ lạnh đánh vào từng miếng, không bột, không kem. Chúng tôi đã viết kỹ về loại sốt này trong bài về sò điệp kiểu Pháp, nên ở đây chỉ nói phần liên quan đến con cá: beurre blanc có vị béo nhưng không nặng, nên nó tôn vị ngọt của cá vược thay vì phủ lên trên. Một chút vỏ cam chanh bào ở cuối cắt ngang độ béo đó, giữ cho miếng cuối ngon như miếng đầu.

Gọi món thế nào

Món này có hai đường vào. À la carte là một đĩa chính trọn vẹn. Trong Menu Dégustation thì nó là một trong ba lựa chọn của phần cá:

Menu Dégustation bắt đầu từ 855.000đ cho 3 phần và lên tới 1.595.000đ cho 7 phần. Chọn cá vược không làm tăng giá set — nó là lựa chọn cổ điển, không phải lựa chọn phụ thu. Nếu anh chị muốn xem toàn bộ các món lẻ, thực đơn à la carte có đầy đủ.

Rượu đi kèm

Rượu nhà hàng ghi sẵn cho chính món này trong Menu Dégustation là Pascal Jolivet « Attitude » Sauvignon Blanc — Sauvignon Blanc hữu cơ vùng Loire, tức cùng quê với sốt beurre blanc. Hai phương án thay thế, tuỳ anh chị muốn nghiêng về hướng nào:

Danh sách rượu của nhà hàng mô tả Alsace là dòng Riesling khô, khoáng, “rất hợp với gia vị châu Á” — đáng cân nhắc nếu bàn của anh chị có cả món Việt. Còn Chablis, theo chính mô tả ấy, mang “độ căng của vỏ hàu”. Danh sách rượu đầy đủ và hướng dẫn kết hợp rượu có thêm gợi ý.

Thông tin đặt bàn

Cá vược áp chảo beurre blanc — 435.000đ, phần món chính. Giá chưa bao gồm 5% phí phục vụ và 10% VAT. Món có chứa cá, sữa và sulphite; anh chị báo trước nếu có dị ứng để bếp chuẩn bị phương án.

Maison Vie mở cửa hằng ngày 11:00–14:00 và 17:30–22:00, tại 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội. Bếp do Bếp trưởng Joel F. Tisserand điều hành với hơn 40 năm trong bếp Pháp. Đặt bàn qua +84 904 150 383 hoặc trang liên hệ; nhóm đông hoặc cần không gian riêng xem phòng riêng. Thích thịt hơn cá, mời anh chị đọc bài về lườn vịt áp chảo.

Câu hỏi thường gặp về cá vược sốt bơ trắng

Cá vược ở Maison Vie là cá gì?

Là cá vược Việt Nam. Vùng biển Nha Trang nằm trong danh sách nguyên liệu nguồn gốc mà nhà hàng công bố, bên cạnh sò điệp Hokkaido, caviar Sturia vùng Aquitaine và bơ Échiré AOP.

Sốt beurre blanc là sốt gì?

Là sốt bơ của vùng Loire: hành hương và rượu vang trắng cô gần cạn, rồi đánh bơ lạnh vào từng miếng cho tới khi sánh mịn. Không bột, không kem. Nó chỉ đứng được nhờ nhiệt độ chính xác, quá nóng là tách lớp.

Làm sao để da cá giòn mà thịt không bị khô?

Làm khô mặt da trước khi áp chảo, ép nhẹ cho phi lê phẳng, và không di chuyển con cá khi đã úp da xuống. Phần khó là thịt cá vược chỉ chín đúng trong một khoảng rất hẹp, nên mặt da phải giòn kịp trước khi thịt quá tay.

Món này giá bao nhiêu và có trong set menu không?

435.000đ khi gọi à la carte, chưa gồm 5% phí phục vụ và 10% VAT. Trong Menu Dégustation, đây là Lựa chọn Cổ điển của phần cá và không có phụ thu.

Món này nên uống với rượu gì?

Rượu nhà hàng ghi sẵn cho món là Pascal Jolivet « Attitude » Sauvignon Blanc vùng Loire — cùng quê với sốt. Muốn khoáng và căng hơn thì chọn Chablis; muốn hương thơm và hợp với bàn có món Việt thì chọn Riesling Alsace.

Có cần đặt bàn trước không?

Nên đặt trước vào cuối tuần, khi đi đông người hoặc khi cần phòng riêng. Gọi +84 904 150 383 hoặc đặt trực tuyến qua trang liên hệ.