베트남산 농어 구이 — 뵈르 블랑 소스

메종 비의 베트남산 농어 구이 — 뵈르 블랑 소스는 베트남산 농어 필레를 껍질 쪽부터 바삭하게 구워, 가벼운 뵈르 블랑 소스와 상큼한 시트러스 제스트를 곁들인 요리입니다. 단품 435,000đ이며, 므뉘 데귀스타시옹에서는 생선 코스의 클래식 선택으로 제공됩니다. 하노이.

베트남의 생선, 프랑스의 기술

하노이의 프랑스 레스토랑 대부분은 생선을 유럽에서 공수합니다. 메종 비는 반대로 합니다. 생선은 베트남산 농어이고, 냐짱 해역은 홋카이도 관자, 아키텐 스투리아 캐비아, 에시레 AOP 버터와 함께 레스토랑이 공개한 산지 목록에 올라 있습니다.

비용을 아끼려는 선택이 아닙니다. 냐짱 농어는 당일에 도착하며, 더 신선한 생선은 사십팔 시간의 냉장 운송을 거친 더 화려한 생선을 언제나 이깁니다. 이 접시에서 프랑스에서 온 것은 재료가 아니라 조리법입니다.

바삭한 껍질은 불이 아니라 물의 문제입니다

껍질이 바삭해지려면 팬이 아주 뜨거워야 한다고들 생각합니다. 그러나 열은 절반일 뿐입니다. 나머지 절반은 수분입니다. 껍질 아래 수분이 다 빠지기 전까지 그 면은 구워지는 것이 아니라 쪄지고 있으며, 온도는 끓는점을 넘을 수 없습니다.

그래서 생선은 팬에 닿기 전에 충분히 물기를 제거하고, 껍질을 아래로 놓은 뒤에는 움직이지 않습니다. 확인하려고 들어 올릴 때마다 수증기가 표면으로 돌아와 그동안의 작업을 지웁니다. 생선은 열을 받으면 휘기 때문에 필레를 살짝 눌러 평평하게 유지하는 것도 필요합니다. 휜 껍질은 끝내 바삭해지지 않습니다.

이 요리의 역설이 여기 있습니다. 모든 공은 껍질에 들어가지만 평가는 반대쪽에서 내려집니다. 농어가 제대로 익는 구간은 매우 좁아서, 삼십 초만 지나도 촉촉함이 퍽퍽함으로 바뀝니다. 이 요리를 잘한다는 것은 또 다른 시계에 쫓기면서 인내가 필요한 일을 끝내는 것입니다.

뵈르 블랑 소스

곁들이는 소스는 뵈르 블랑 — 루아르의 버터 소스입니다. 샬롯과 화이트 와인을 거의 졸인 뒤 차가운 버터를 한 조각씩 저어 넣어 만듭니다. 밀가루도 크림도 쓰지 않습니다. 소스 자체는 가리비 관자 글에서 자세히 다루었으니, 여기서는 생선과 관련된 부분만 말씀드립니다. 뵈르 블랑은 진하되 무겁지 않아 농어의 단맛을 덮지 않고 들어 올립니다. 마무리의 시트러스 제스트가 그 진함을 끊어, 마지막 한 입이 첫 한 입만큼 좋게 남습니다.

주문 방법

두 가지 길이 있습니다. 단품으로는 완결된 메인 요리입니다. 므뉘 데귀스타시옹에서는 생선 코스의 세 가지 선택 중 하나입니다.

므뉘 데귀스타시옹은 3코스 855,000đ부터 7코스 1,595,000đ까지입니다. 농어를 고르셔도 코스 가격은 오르지 않습니다. 추가 요금이 붙는 선택이 아니라 클래식 선택이기 때문입니다. 접시 단위로 제공되는 모든 요리는 아 라 카르트 메뉴에서 보실 수 있습니다.

어울리는 와인

므뉘 데귀스타시옹에서 이 요리에 맞춰 둔 와인은 파스칼 졸리베 « Attitude » 소비뇽 블랑입니다. 루아르의 유기농 소비뇽, 곧 뵈르 블랑과 같은 강에서 온 와인입니다. 방향에 따라 두 가지 대안도 있습니다.

저희 와인 리스트는 알자스를 "아시아 향신료에 이상적인" 드라이하고 미네랄한 리슬링으로 설명합니다. 베트남 요리가 함께 오르는 식탁이라면 고려해 볼 만합니다. 샤블리는 같은 리스트의 표현으로 "굴 껍데기 같은 긴장감"을 지닙니다. 전체 와인 리스트와 와인 페어링 가이드를 참고하십시오.

예약 안내

농어 구이 뵈르 블랑 — 메인 요리 435,000đ. 표시 가격에는 5% 서비스 차지와 10% 부가세가 포함되지 않습니다. 이 요리에는 생선, 우유, 아황산염이 들어 있습니다. 알레르기가 있으시면 미리 알려 주시면 주방이 대체 요리를 준비합니다.

메종 비는 매일 11:00–14:00, 17:30–22:00에 영업하며 주소는 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, 하노이입니다. 주방은 프랑스 주방에서 40년 넘게 일한 조엘 F. 티스랑 셰프가 이끕니다. 예약은 +84 904 150 383 또는 문의 페이지로, 단체나 프라이빗 룸이 필요하시면 프라이빗 다이닝을 확인해 주십시오. 생선보다 고기를 선호하신다면 오리 가슴살 구이 글도 읽어 보십시오.

자주 묻는 질문

메종 비의 농어는 어디에서 오나요?

베트남산 농어입니다. 냐짱 해역은 홋카이도 관자, 아키텐 스투리아 캐비아, 에시레 AOP 버터와 함께 레스토랑이 공개한 산지 목록에 올라 있습니다.

뵈르 블랑 소스는 무엇인가요?

루아르의 버터 소스입니다. 샬롯과 화이트 와인을 거의 졸인 뒤 차가운 버터를 한 조각씩 저어 넣어 매끄럽게 완성합니다. 밀가루도 크림도 없습니다. 오직 온도로 지탱되며 너무 뜨거우면 분리됩니다.

살을 퍽퍽하게 하지 않고 껍질을 바삭하게 하려면?

팬에 닿기 전에 껍질의 물기를 제거하고, 필레를 평평하게 눌러 주고, 껍질을 아래로 둔 뒤에는 움직이지 않습니다. 어려운 점은 농어가 제대로 익는 구간이 좁다는 것입니다. 살이 지나치기 전에 껍질이 완성되어야 합니다.

가격은 얼마이고 코스에도 있나요?

단품 435,000đ이며 5% 서비스 차지와 10% 부가세는 별도입니다. 므뉘 데귀스타시옹에서는 생선 코스의 클래식 선택이며 추가 요금이 없습니다.

어떤 와인을 곁들이면 좋을까요?

이 요리에 맞춰 둔 와인은 루아르의 파스칼 졸리베 « Attitude » 소비뇽 블랑으로, 소스와 같은 지방의 와인입니다. 더 미네랄한 긴장감을 원하시면 샤블리를, 향을 중시하시거나 베트남 요리가 함께 오르는 식탁이라면 알자스 리슬링을 권합니다.

예약이 필요한가요?

주말, 단체 방문, 프라이빗 룸이 필요한 경우에는 예약을 권해 드립니다. +84 904 150 383으로 전화하시거나 문의 페이지에서 온라인으로 예약하십시오.