香煎越南海鱸魚 — 白奶油醬

Maison Vie 供應香煎越南海鱸魚 — 白奶油醬：越南海鱸魚柳由魚皮一面煎至金黃酥脆，佐以輕盈的法式白奶油醬與新鮮柑橘皮絲。單點 435,000đ；於 Menu Dégustation 中為魚類一道的「經典選擇」。河內。

越南的魚，法國的手藝

河內多數法國餐廳的魚來自歐洲空運。Maison Vie 反其道而行：魚是越南海鱸魚，而芽莊海域與北海道帆立貝、阿基坦 Sturia 魚子醬、Échiré AOP 牛油一同列於本店公布的食材產地名單之中。

這並非為了省錢。芽莊的海鱸魚當天送達，而一條更新鮮的魚，永遠勝過一條更名貴卻經歷四十八小時冷藏運送的魚。這道菜中來自法國的不是食材，而是火候。

脆皮是水的問題，不是火的問題

一般以為脆皮靠的是極熱的鑊。其實熱力只佔一半，另一半是水分。魚皮底下的水分未散盡之前，那一面是在蒸而不是在煎，溫度亦無法超過沸點。

因此魚在落鑊前必須徹底抹乾，皮面朝下之後便不再移動。每提起查看一次，蒸氣便回到鑊面，把已完成的功夫一筆勾銷。廚師亦需輕輕按平魚柳，因為魚遇熱會捲起，而捲起的皮永遠不會變脆。

這道菜的弔詭正在於此：所有功夫花在魚皮，評分卻由另一面決定。海鱸魚的火候窗口極窄，過了三十秒便由嫩滑轉為乾柴。做好這道菜，等於在另一座時鐘追趕之下，完成一件需要耐性的工作。

白奶油醬

佐醬是白奶油醬 — 羅亞爾河的牛油醬，以乾蔥與白酒收至將乾，再逐塊打入冰牛油而成，不用麵粉、不用忌廉。關於這款醬汁，我們在帆立貝一文中已詳述，此處只談與魚相關的部分：白奶油醬濃而不膩，因此托起海鱸魚的鮮甜而非蓋過它。最後刨上的柑橘皮絲切開了這份豐腴，令最後一口與第一口一樣好。

如何點選

有兩個入口。單點是一道完整的主菜；在 Menu Dégustation 中，則是魚類一道的三個選擇之一：

Menu Dégustation 由三道 855,000đ 起，至七道 1,595,000đ。選海鱸魚不會令套餐加價 — 它是經典選擇，而非需要附加費的一項。所有單點菜式可見單點菜單。

佐酒建議

本店在 Menu Dégustation 中為這道菜配搭的酒，是 Pascal Jolivet « Attitude » Sauvignon Blanc — 羅亞爾河的有機白蘇維翁，正是白奶油醬的同一條河。另有兩款方向不同的選擇：

本店酒單形容阿爾薩斯為乾身而富礦物感的 Riesling，「尤其適合亞洲香料」 — 若府上同席亦有越南菜式，值得一試。而 Chablis 按同一酒單的說法，帶有「蠔殼般的張力」。詳見完整酒單及餐酒配搭指南。

訂座資料

香煎海鱸魚白奶油醬 — 主菜 435,000đ。價格未包括 5% 服務費及 10% 增值稅。此菜含魚類、奶類及亞硫酸鹽；如有敏感請預先告知，廚房會另備菜式。

Maison Vie 每日 11:00–14:00 及 17:30–22:00 營業，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。廚房由擁有四十年以上法國廚房經驗的總廚 Joel F. Tisserand 主理。訂座請致電 +84 904 150 383 或透過聯絡頁面；人數較多或需要私人廳房，請參閱私人廳房。若偏好肉食多於魚，歡迎閱讀香煎鴨胸一文。

常見問題

Maison Vie 的海鱸魚來自哪裏？

來自越南。芽莊海域與北海道帆立貝、阿基坦 Sturia 魚子醬及 Échiré AOP 牛油同列於本店公布的食材產地名單之中。

白奶油醬是甚麼？

是羅亞爾河的牛油醬：乾蔥與白酒收至將乾，再逐塊打入冰牛油直至如絲。不用麵粉、不用忌廉。全靠溫度維繫，過熱即分離。

怎樣令魚皮酥脆而魚肉不柴？

落鑊前抹乾魚皮，輕按魚柳使其平整，皮面朝下後不再移動。難處在於海鱸魚的火候窗口很窄，魚皮必須在魚肉過火之前完成。

價錢多少？套餐內有嗎？

單點 435,000đ，未包括 5% 服務費及 10% 增值稅。在 Menu Dégustation 中為魚類一道的經典選擇，不設附加費。

該配甚麼酒？

本店為這道菜配搭的是羅亞爾河的 Pascal Jolivet « Attitude » Sauvignon Blanc，與醬汁同鄉。想要更強礦物張力可選 Chablis；重視香氣，或同席亦有越南菜式，則選阿爾薩斯 Riesling。

需要預先訂座嗎？

週末、人數較多或需要私人廳房時建議訂座。請致電 +84 904 150 383 或經聯絡頁面網上預訂。