法式焦糖燉蛋 — 越南班蘭蛋撻的源頭
法式焦糖燉蛋（crème caramel）是把蛋奶漿注在模底已凝的焦糖之上，隔水烘焗、冷藏後倒扣上碟的甜點，正是越南班蘭蛋撻（bánh flan）的直系祖先。Maison Vie 以單點供應，價錢請向服務同事查詢。河內。
越南的 bánh flan 從何而來
幾乎每位越南人都是吃著 bánh flan 長大的，卻少有人想到它是法國甜點。但確實如此：crème caramel 隨法國人來到越南，留了下來，只換了名字 — flan 這個字本身也是法文。
它留得下來，是因為材料合乎這片土地：雞蛋、糖、牛奶，不需講究的焗爐，也不需牛油。後來越南把它改成自己的樣子 — 加煉奶，更甜更濃；不少地方還在面上淋一道濃咖啡。越南版更結實、更甜，配刨冰同吃也是極平常的事。
法國版走的是另一條路：更樸素、更顫動，焦糖更苦。沒有哪一版更正確，只是同一根上分出的兩枝，相隔約莫一個世紀。在河內吃法國版，等於嘗一嘗自小熟悉的味道最初的模樣。
Crème caramel 不是 crème brûlée
這是法式甜點中最常被混淆的一對，而兩者從根本上就不同：
| Crème caramel | Crème brûlée | |
|---|---|---|
| 焦糖 | 液態，在模底，最先做 | 硬脆，在面層，上菜前一刻噴燒 |
| 蛋奶漿 | 全蛋＋牛奶 | 蛋黃＋鮮忌廉 |
| 質感 | 輕盈顫動，可切出整齊的一塊 | 濃厚，匙羹要先敲破面層 |
| 上碟 | 倒扣上碟，焦糖流下成醬 | 連盅上桌 |
| 溫度 | 通體冰涼 | 蛋漿冰涼，糖面尚溫 |
簡言之：crème caramel 是倒扣的，crème brûlée 是敲破的。一個的焦糖先做、化成醬汁；另一個的焦糖最後做，還要撐到餐桌仍然硬脆。
焦糖為何要放在底層
這個次序並非隨意。先把糖煮成焦糖倒進模底，放涼凝固；蛋奶漿注在其上，整模隔水烘焗 — 要以熱水包圍，因為蛋奶漿一遇乾熱或猛火，便會離水起蜂窩，凝不出滑身。
而在之後數小時的冷藏裏，模底那層硬焦糖會把蛋漿中的水分抽出來，重新化回醬汁。所以倒扣上碟時焦糖才會沿邊流下 — 這也是此甜點必須前一天預備的原因。趕工做出來的 crème caramel，硬糖仍黏在模底，上桌時一滴醬也沒有。
它與我們上星期寫的凍肉批有共通之處：兩者的等待本身就是一道工序，而非拖延。與必須在十二分鐘內吃完的梳乎厘恰恰相反。
菜單上的其他甜點
若想在席上即場比較，它最近的親屬就在單點菜單上：
| 甜點 | 價錢 |
|---|---|
| 富國島香草法式焦糖燉蛋 — 香脆焦糖面 | 135,000đ |
| 時令熱帶水果拼盤 | 195,000đ |
| 時令現焗梳乎厘，伴富國島香草雪糕 | 235,000đ |
| 精選法式熟成芝士拼盤 | 395,000đ |
該款焦糖燉蛋亦是 Menu Dégustation 甜品一道的「雲霓拿選擇」。所有單點菜式見單點菜單。
佐酒建議
本店為蛋奶類甜點配搭的是 Sauternes — 波爾多的貴腐甜酒，以 Sémillon 與 Sauvignon Blanc 釀成。
| 酒款 | 產區 | 每瓶 |
|---|---|---|
| Baron P. de Rothschild « Mouton Cadet » Sauternes — 37.5 cl | Sauternes AOC, Bordeaux | 1,950,000đ |
| Baron P. de Rothschild « Mouton Cadet » Sauternes — 75 cl | Sauternes AOC, Bordeaux | 3,800,000đ |
| Crémant de Bourgogne Brut Vignerons de Buxy | Bourgogne AOC | 1,950,000đ |
Crème caramel 較 crème brûlée 輕盈，有時配 Crémant 反而勝過甜酒：氣泡能化開蛋奶的濃腴，而不是在甜上再加甜。詳見完整酒單及餐酒配搭指南。
訂座資料
法式焦糖燉蛋以單點供應。價錢請於座上向服務同事查詢，或到店前致電了解。菜單所有價格均未包括 5% 服務費及 10% 增值稅。蛋奶類甜點必含奶與蛋，無法略去；如有敏感請預先告知，廚房會另薦甜點。
Maison Vie 每日 11:00–14:00 及 17:30–22:00 營業，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。廚房由擁有四十年以上法國廚房經驗的總廚 Joel F. Tisserand 主理。訂座請致電 +84 904 150 383 或透過聯絡頁面；人數較多或需要私人廳房，請參閱私人廳房。
常見問題
Crème caramel 是甚麼？
是以雞蛋、糖與牛奶調成蛋奶漿，注在模底已凝的焦糖之上隔水烘焗，冷藏數小時後倒扣上碟，令焦糖流下成為醬汁的甜點。
越南的 bánh flan 就是 crème caramel 嗎？
同一根源。Bánh flan 是隨法國人傳入後按本地口味調整的版本，多用煉奶，因此更甜更濃，不少地方還會淋上咖啡。法國版則較樸素，質感更顫動。
它與 crème brûlée 有何分別？
Crème caramel 的焦糖在底層、最先做成，並倒扣上碟；crème brûlée 則在上菜前一刻噴燒面層的糖，連盅上桌。蛋奶漿亦有別：全蛋配牛奶，對比蛋黃配鮮忌廉。
為何要隔水烘焗？
因為蛋奶漿一遇乾熱或猛火，便會離水起蜂窩而凝不出滑身。以熱水包圍模具，可令四周的熱力保持平穩溫和。
Maison Vie 有供應嗎？價錢多少？
有，以單點供應。價錢未列於本文，請於座上向服務同事查詢，或到店前致電 +84 904 150 383。
蛋奶類甜點該配甚麼酒？
Sauternes 是經典答案。較輕盈的 crème caramel 有時更適合配 Crémant，因為氣泡化開濃腴，而非再添甜味。