梳乎厘是甚麼 — 為何要在用餐之初下單

梳乎厘是一道靠打發蛋白與水蒸氣脹起的法國菜式，完全不用膨脹劑。Maison Vie 供應時令現焗梳乎厘，伴富國島香草雪糕，每客 235,000đ。此菜即點即焗，需時 12 分鐘，因此本店建議於用餐之初下單。

全張菜單上唯一要在前菜之前下單的菜式

本店菜單註記中有一行，客人多半一掃而過：「梳乎厘：需時12分鐘烘焙 · 水牛威靈頓：需時25分鐘烘焙 — 請於用餐開始時下單。」

聽來像是為等候致歉，其實恰恰相反。這十二分鐘並非閣下等候甜品的時間，而是廚房需要提早得知閣下決定的原因 — 好讓梳乎厘出爐的一刻，正是主菜碟子被收走的一刻。梳乎厘不等人，人等梳乎厘。這是法國廚房常說的一句話，說的是物理事實，而非姿態。

為何脹起，又為何塌下

梳乎厘只有兩個部分。基底 — 卡士達醬或白汁 — 負責味道；打發的蛋白負責空氣。兩者拌勻送入焗爐，麵糊便往上攀升。

值得留意的是，它是不靠發粉而升起的。托起梳乎厘的，是打進蛋白裏的千萬個氣泡：熱力令泡內空氣膨脹，同時麵糊中的水分化為水蒸氣，把結構往上推。而蛋白質恰好及時凝固，鎖住這個形態。

脆弱之處正在於此。支撐這結構的是壓力，不是骨架。一旦開始放涼，空氣收縮、水氣凝結，梳乎厘便會回落。沒有人做錯甚麼 — 幾分鐘後塌下的梳乎厘，正是做得對的梳乎厘。唯一可能的失誤，是上菜太慢。

細節同樣是物理而非儀式：焗盅要由下而上直紋掃上牛油，再沾一層砂糖，好讓麵糊抓得住盅壁，攀得上去。中途打開焗爐會令溫度驟降，正在膨脹的空氣隨即收縮。

鹹味還是甜味？

法國傳統兩者皆有。芝士梳乎厘是經典前菜，甜梳乎厘是甜品。技法相同，分別只在基底：鹹味用白汁與芝士，甜味用卡士達醬與香料。

今日的 Maison Vie，梳乎厘是甜品。風味隨季節而變 — 由總廚按當下最好的材料挑選，故菜單不印固定口味。出爐即上，熱辣辣的梳乎厘配一球富國島香草雪糕：冰熱交融正是這道菜的用意，不是裝飾。

如何點選

梳乎厘在三處可以遇上：

Menu Dégustation 由三道 855,000đ 至七道 1,595,000đ；Menu Végétarien 由兩道 425,000đ 至四道 725,000đ。所有單點菜式見單點菜單，套餐流程見Menu Dégustation 一文。

佐酒建議

本店為這道梳乎厘配搭的是Sauternes — 波爾多的貴腐甜酒，以 Sémillon 與 Sauvignon Blanc 釀成。

37.5 cl 半瓶裝通常最適合兩至三位的甜品時段。詳見完整酒單及餐酒配搭指南。

訂座資料

時令現焗梳乎厘，伴富國島香草雪糕 — 235,000đ。價格未包括 5% 服務費及 10% 增值稅。此菜含麩質、奶類及蛋 — 這三者正是梳乎厘賴以成立的元素，無法替代；如有需要請預先告知，廚房會另薦甜品。

Maison Vie 每日 11:00–14:00 及 17:30–22:00 營業，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。廚房由擁有四十年以上法國廚房經驗的總廚 Joel F. Tisserand 主理。訂座請致電 +84 904 150 383 或透過聯絡頁面；人數較多或需要私人廳房，請參閱私人廳房。甜品之前，不妨先讀香煎海鱸魚白奶油醬一文。

常見問題

梳乎厘是甚麼？

是一道法國菜式：將調味基底拌入打發蛋白，再放入焗盅烘焗。它之所以脹起，是因為打進蛋白的空氣受熱膨脹，加上麵糊中的水分化為水蒸氣，並非靠任何發粉。

為何要在用餐之初下單？

因為此菜即點即焗，入爐需時 12 分鐘。提早下單，梳乎厘便能在主菜碟子收走時出爐，閣下無須於其後久候。

梳乎厘塌下是否代表失敗？

並非如此。支撐其結構的是受熱膨脹的空氣，放涼自然回落，這正是這道菜的本性。因此我們一出爐便立即送到桌上。

Maison Vie 的梳乎厘是甚麼口味？

隨季節而變，由總廚按當下最好的材料挑選，故菜單不印固定口味。當日口味請向服務同事查詢。

有鹹味的芝士梳乎厘嗎？

現行菜單並無供應。Maison Vie 的梳乎厘是甜品，伴富國島香草雪糕。

價錢多少？套餐內有嗎？

單點 235,000đ，未包括 5% 服務費及 10% 增值稅。在 Menu Dégustation 中屬甜品一道的梳乎厘選擇，不設附加費；在 Menu Végétarien 中則是固定甜品。