法式凍肉批與熟肉冷盤
熟肉冷盤（charcuterie）是法國以鹽醃與熟成處理肉類的工藝；凍肉批（terrine）則是將絞碎的肉壓入陶製模中慢火煮熟、放涼後切片的菜式。Maison Vie 的凍肉批與熟肉冷盤以單點供應。當日配搭與價錢，請向服務同事查詢。河內。
由時間做成的菜
上星期我們寫梳乎厘 — 只活十二分鐘便塌下的一道菜。凍肉批正是它的反面。它需要數天：肉先以鹽醃、以酒浸，粗絞後壓入模中，隔水以極慢的火煮透，再加重物壓實，置於冷處待組織定形。唯有等夠了，才好吃。
這並非講究。在沒有冷藏的年代，法國要讓冬天宰的一頭豬撐到夏天。鹽、脂肪、煙燻與時間 — 工具就只有這四樣。一門行業由此而生：charcutier，即製作 chair cuite（熟肉）的人。後來冷藏出現，技法卻留了下來 — 因為這樣處理過的肉，不只耐放，而是更好吃。
Terrine、pâté、rillettes、charcuterie — 四個最常混淆的詞
這是幾乎人人都會弄錯的地方，菜單也不例外：
| 詞 | 本義 | 在碟上 |
|---|---|---|
| Terrine | 陶製的模具 | 在該模中煮熟、放涼後切片的東西 |
| Pâté | 絞碎的肉餡本身 | 就是那團肉餡 — 以 terrine 煮成，便成 terrine |
| Pâté en croûte | 以酥皮包裹的 pâté | 焗成酥皮批，切開可見肉紋與一線肉凍 |
| Rillettes | 以自身油脂慢煮的肉 | 撕成細絲打至近乎忌廉狀，塗於麵包 |
| Charcuterie | 醃肉這門手藝 | 整個家族：火腿、乾腸、凍肉批、肉醬… |
簡言之：terrine 是模，pâté 是模裏的東西，而 charcuterie 是造出這一切的手藝。
為何旁邊總有酸的東西
法式冷盤幾乎從不單獨上桌。旁邊必有酸青瓜、醋漬洋蔥、第戎芥末，有時是洋蔥或果物蜜餞。這些都不是擺設。
凍肉批與熟肉都脂香豐腴 — 脂肪正是承載香氣、維繫質感的東西。但脂肪會裹住舌面，幾片之後味覺便鈍了。一記爽利的酸，或芥末的衝勁，把味蕾洗淨，讓下一口如第一口般清晰。這與炸物要擠檸檬是同一個道理。
因此冷盤最適合人多的餐桌與坐得久的場合：不怕放涼，沒有「必須馬上吃」的時刻，各人自有節奏。
冷盤與芝士盤
法國人有兩道冷盤，分置一餐的兩端。熟肉冷盤開場，熟成芝士則在甜點之前。Maison Vie 的精選法式熟成芝士拼盤為 395,000đ，配以乾果、堅果及蜂蜜等傳統伴碟，見單點菜單。
至於熟肉冷盤本身，則是合二為一。如圖所見：一條裹上堅果碎的凍肉批與乾腸、薩拉米、捲起的火腿及薄切風乾火腿同碟，旁邊是白黴芝士、藍紋芝士與硬質芝士，間以青橄欖與黑橄欖。碟中內容隨每批製作而異，用意卻始終如一 — 一碟既揭開一餐的序幕，也讓同席者慢慢分食、細意閒談。
一餐之內兩者皆點，是很法國的吃法，也是把一席延展至夜晚最舒服的方式。若希望流程已為您編排好，Menu Dégustation 正是如此。香煎鵝肝 — 現行菜單上與凍肉批最近的親屬 — 另有專文。
佐酒建議
冷盤是少數幾道菜之一：選玫瑰酒並非穩陣之選，而是正確之選。
| 酒款 | 產區 | 每瓶 |
|---|---|---|
| Gérard Bertrand « Gris Blanc » IGP | Pays d'Oc IGP, Languedoc | 1,400,000đ |
| Gustave Lorentz Riesling | Alsace AOC | 1,450,000đ |
| Louis Latour Bourgogne Pinot Noir | Bourgogne AOC | 2,100,000đ |
本店酒單形容其玫瑰酒「色淡、乾身、富礦物感 — 杯中的地中海」，夠爽利以化解油脂，又不會蓋過肉味。阿爾薩斯 Riesling 是按產區而選的答案：法國不少醃肉正出自阿爾薩斯。若想要紅酒，請選輕盈芬芳而非厚重的 — 勃艮第黑皮諾按同一酒單的說法是「通透、芬芳、如絲」。詳見完整酒單及餐酒配搭指南。
訂座資料
凍肉批與熟肉冷盤以單點供應。碟中內容隨廚房每批製作而異，請向服務同事查詢，或於到店前致電了解當日的配搭與價錢。菜單所有價格均未包括 5% 服務費及 10% 增值稅。此類醃製肉品一般含鹽及亞硫酸鹽，有時含奶類；如有敏感請預先告知。
Maison Vie 每日 11:00–14:00 及 17:30–22:00 營業，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。廚房由擁有四十年以上法國廚房經驗的總廚 Joel F. Tisserand 主理。訂座請致電 +84 904 150 383 或透過聯絡頁面；人數較多或需要私人廳房，請參閱私人廳房。
常見問題
Charcuterie 是甚麼？
既是一門手藝，也是一類菜式：經鹽醃、熟成或煮熟後放涼供應的肉品 — 火腿、乾腸、凍肉批、肉醬等。此字源自 chair cuite，意即「熟了的肉」。
Terrine 與 pâté 有何分別？
Terrine 本是陶製模具的名稱，pâté 則是放進模中的絞肉餡。把 pâté 放進 terrine 煮熟、放涼再切片，就成了 terrine。本是兩樣東西的兩個詞，卻常被當作同義。
為何冷盤總配酸青瓜與芥末？
因為凍肉批與熟肉都脂香豐腴。酸味與芥末的衝勁在每片之間洗淨味蕾，令最後一口仍如第一口般清晰 — 與炸物要擠檸檬同理。
Maison Vie 的冷盤有甚麼？價錢多少？
內容隨廚房每批製作而異，故不印固定配方。請於座上向服務同事查詢，或到店前致電 +84 904 150 383 了解當日的碟與價錢。
冷盤該配甚麼酒？
乾身玫瑰酒是經典答案，夠爽利以化解油脂；阿爾薩斯 Riesling 是產區上的答案。若偏好紅酒，請選輕盈芬芳如勃艮第黑皮諾者，不宜厚重。
冷盤適合幾多人？
兩位或以上、並且坐得較久的場合最合適，因為不怕放涼，也沒有必須立即進食的時刻。人數較多而需要獨立廳房，請參閱私人廳房頁面。