크렘 카라멜 — 베트남 반플란의 뿌리

크렘 카라멜은 틀 바닥에 부어 굳힌 카라멜 위에 커스터드를 붓고 중탕으로 구운 뒤 차갑게 식혀 접시에 뒤집어 내는 디저트입니다. 베트남 반플란의 직계 조상입니다. 메종 비에서는 단품으로 제공합니다. 가격은 서버에게 문의해 주십시오. 하노이.

반플란은 여기에서 왔습니다

베트남 분들은 거의 모두 반플란을 먹고 자라지만, 그것을 프랑스 디저트로 생각하는 분은 많지 않습니다. 그러나 사실입니다. 크렘 카라멜은 프랑스인과 함께 베트남에 들어와 그대로 남았고, 이름만 바뀌었습니다. 플란이라는 말 또한 프랑스어입니다.

남을 수 있었던 것은 재료가 이 땅에 맞았기 때문입니다. 달걀, 설탕, 우유. 복잡한 오븐도 버터도 필요 없습니다. 이윽고 베트남은 그것을 자기 손에 맞추었습니다. 연유를 넣어 더 달고 진하게, 많은 곳에서는 위에 진한 커피를 끼얹습니다. 베트남식은 더 조밀하고 더 달며, 간 얼음을 곁들이는 것도 아주 흔한 일입니다.

프랑스식은 반대 방향으로 갔습니다. 더 수수하고, 더 흔들리며, 카라멜은 더 씁쓸합니다. 어느 쪽이 옳은 것은 아닙니다. 같은 뿌리에서 갈라진 두 가지가 한 세기쯤 떨어져 있을 뿐입니다. 하노이에서 프랑스식을 먹는 일은 어릴 적부터 알던 맛의 첫 모습을 맛보는 일이기도 합니다.

크렘 카라멜은 크렘 브륄레가 아닙니다

프랑스 디저트에서 가장 많이 혼동되는 한 쌍이며, 뿌리부터 다릅니다.

요컨대 크렘 카라멜은 뒤집는 디저트이고, 크렘 브륄레는 깨는 디저트입니다. 하나는 카라멜을 먼저 만들어 소스로 바꾸고, 다른 하나는 마지막에 만들어 테이블까지 바삭함을 지켜야 합니다.

카라멜이 바닥에 있는 이유

이 순서는 변덕이 아닙니다. 설탕을 카라멜로 끓여 틀 바닥에 붓고 식혀 단단하게 굳힙니다. 그 위에 커스터드를 붓고 중탕으로 굽습니다. 뜨거운 물로 둘러싸는 까닭은, 커스터드가 마른 열이나 센 열을 만나면 매끄럽게 굳지 못하고 엉기며 구멍이 생기기 때문입니다.

그리고 차갑게 식히는 몇 시간 동안, 바닥에서 굳은 카라멜이 커스터드의 수분을 끌어당기며 다시 녹아 소스가 됩니다. 그래서 틀을 뒤집으면 카라멜이 흘러내립니다. 이 디저트를 전날 만들어 두어야 하는 이유가 여기 있습니다. 급히 만든 크렘 카라멜은 단단한 설탕판이 틀에 붙은 채, 소스 없이 접시에 오릅니다.

지난주에 쓴 테린과 통하는 점이 있습니다. 둘 다 기다림이 조리의 한 단계이지 지연이 아닙니다. 십이 분 안에 먹어야 하는 수플레와는 정반대입니다.

메뉴의 다른 디저트

테이블에서 비교해 보고 싶으시다면, 가장 가까운 친척이 단품 메뉴에 있습니다.

크렘 브륄레는 므뉘 데귀스타시옹 디저트 코스의 바닐라 선택이기도 합니다. 접시 단위 요리는 아 라 카르트 메뉴에 있습니다.

어울리는 와인

저희가 커스터드 디저트에 맞춰 둔 와인은 소테른입니다. 세미용과 소비뇽 블랑으로 만드는 보르도의 스위트 와인입니다.

크렘 브륄레보다 가벼운 크렘 카라멜에는 스위트 와인보다 크레망이 더 어울릴 때가 있습니다. 기포가 커스터드의 진한 맛을 끊어 주어, 단맛 위에 단맛을 얹지 않기 때문입니다. 전체 와인 리스트와 와인 페어링 가이드를 참고하십시오.

예약 안내

크렘 카라멜은 단품으로 제공됩니다. 가격은 테이블에서 서버에게 문의하시거나 방문 전에 전화로 확인해 주십시오. 메뉴의 모든 가격에는 5% 서비스 차지와 10% 부가세가 포함되지 않습니다. 커스터드에는 반드시 우유와 달걀이 들어가며 뺄 수 없습니다. 알레르기가 있으시면 미리 알려 주시면 주방이 다른 디저트를 제안해 드립니다.

메종 비는 매일 11:00–14:00, 17:30–22:00에 영업하며 주소는 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, 하노이입니다. 주방은 프랑스 주방에서 40년 넘게 일한 조엘 F. 티스랑 셰프가 이끕니다. 예약은 +84 904 150 383 또는 문의 페이지로, 단체나 프라이빗 룸이 필요하시면 프라이빗 다이닝을 확인해 주십시오.

자주 묻는 질문

크렘 카라멜이란 무엇인가요?

달걀과 설탕, 우유로 만든 커스터드를 틀 바닥에 부어 굳힌 카라멜 위에서 중탕으로 구운 뒤 몇 시간 차갑게 식혀, 뒤집어 내어 카라멜이 소스처럼 흘러내리게 한 디저트입니다.

베트남 반플란과 같은 것인가요?

뿌리가 같습니다. 반플란은 프랑스인과 함께 들어온 크렘 카라멜이 현지 입맛에 맞게 변한 것으로, 대개 연유를 써서 더 달고 진하며 커피를 끼얹는 경우도 많습니다. 프랑스식은 더 수수하고 질감이 더 흔들립니다.

크렘 브륄레와 어떻게 다른가요?

크렘 카라멜은 카라멜이 아래에 있고 먼저 만들며 접시에 뒤집어 냅니다. 크렘 브륄레는 나가기 직전 윗면의 설탕을 토치로 태우고 그릇째 냅니다. 커스터드도 전란에 우유냐, 노른자에 생크림이냐로 다릅니다.

왜 중탕으로 굽나요?

커스터드가 마른 열이나 센 열을 만나면 매끄럽게 굳지 못하고 엉기며 구멍이 생기기 때문입니다. 뜨거운 물로 틀을 둘러싸면 주변 열이 고르고 부드럽게 유지됩니다.

메종 비에 크렘 카라멜이 있나요? 가격은 얼마인가요?

단품으로 제공합니다. 가격은 이 글에 싣지 않았으니 테이블에서 서버에게 문의하시거나 방문 전 +84 904 150 383으로 전화해 주십시오.

커스터드 디저트에는 무엇을 곁들이면 좋을까요?

소테른이 고전적인 답입니다. 더 가벼운 크렘 카라멜에는 크레망이 나을 때가 있습니다. 기포가 진한 맛을 끊어 주어 단맛을 더하지 않기 때문입니다.