테린과 샤퀴테리 — 프랑스식 콜드 플레이트

샤퀴테리는 고기를 소금에 절이고 숙성시키는 프랑스의 기술이고, 테린은 간 고기를 도기 틀에 눌러 담아 천천히 익힌 뒤 차갑게 내는 요리입니다. 메종 비에서는 테린과 샤퀴테리 콜드 플레이트를 단품으로 제공합니다. 그날의 구성과 가격은 서버에게 문의해 주십시오. 하노이.

시간이 만드는 요리

지난주에는 수플레를 다뤘습니다. 십이 분을 살고 가라앉는 요리였습니다. 테린은 그 정반대입니다. 며칠이 걸립니다. 고기를 소금에 절이고, 와인에 재우고, 굵게 갈아 틀에 다져 넣고, 중탕으로 아주 천천히 익힌 뒤, 무거운 것으로 눌러 차가운 곳에 두어 조직이 자리 잡기를 기다립니다. 충분히 기다렸을 때에만 맛이 납니다.

멋을 부린 것이 아닙니다. 냉장이 없던 시절, 프랑스는 겨울에 잡은 돼지를 여름까지 버티게 해야 했습니다. 소금, 지방, 연기, 그리고 시간 — 도구는 이 넷뿐이었습니다. 거기서 하나의 직업이 생겨납니다. 샤퀴티에, 곧 셰르 퀴트(익힌 고기)를 만드는 사람입니다. 이윽고 냉장고가 등장했지만 기법은 남았습니다. 이렇게 다룬 고기가 오래가기만 하는 것이 아니라 더 맛있다는 사실이 드러났기 때문입니다.

테린, 파테, 리예트, 샤퀴테리 — 자주 섞이는 네 단어

거의 모두가 헷갈리는 지점이며, 메뉴판도 예외가 아닙니다.

정리하면 테린은 틀, 파테는 그 안에 들어가는 것, 샤퀴테리는 이 모두를 만들어내는 직업입니다.

늘 신맛 나는 것이 곁들여지는 이유

프랑스의 콜드 플레이트가 혼자 오는 일은 거의 없습니다. 옆에는 코르니숑, 양파 절임, 디종 머스터드, 때로는 양파나 과일 콩피가 놓입니다. 어느 것도 장식이 아닙니다.

테린과 샤퀴테리는 모두 지방이 풍부합니다. 지방이 향을 옮기고 조직을 붙잡아 줍니다. 그러나 지방은 혀를 덮어 몇 점만 먹어도 미각을 둔하게 만듭니다. 날카로운 산미나 머스터드의 매운맛이 입안을 씻어, 다음 한 점이 첫 점만큼 또렷하게 도착하게 합니다. 튀김에 레몬을 짜는 것과 같은 이치입니다.

그래서 이 접시는 여럿이 앉은 식탁과 길게 이어지는 자리에 어울립니다. 식어서 곤란할 일이 없고, 지금 당장 먹어야 하는 순간도 없으며, 각자 자기 속도로 갑니다.

콜드 플레이트와 치즈 플레이트

프랑스에는 식사의 양쪽 끝에 놓이는 두 개의 차가운 접시가 있습니다. 샤퀴테리가 문을 열고, 숙성 치즈가 단맛 앞에 놓입니다. 메종 비의 엄선한 프랑스 전통 숙성 치즈 플레이트는 395,000đ이며 견과류와 건과일 잼을 곁들입니다. 아 라 카르트 메뉴에서 보실 수 있습니다.

반면 샤퀴테리 플레이트는 둘을 한 접시에 모읍니다. 사진에서 보시듯, 견과를 입힌 테린이 소시송, 살라미, 돌돌 만 햄, 얇게 저민 건조 숙성 햄과 같은 접시에 놓이고, 그 곁에 흰 곰팡이 치즈와 블루 치즈, 경질 치즈가, 사이사이 초록과 검은 올리브가 자리합니다. 구성은 만드는 배치마다 달라지지만 생각은 그대로입니다. 식사의 문을 열면서 동시에 식탁이 함께 천천히 즐길 수 있는 한 접시입니다.

한 끼에 둘을 모두 주문하는 것은 아주 프랑스다운 방식이고, 식탁을 저녁까지 늘리는 가장 편안한 방법이기도 합니다. 순서를 미리 짜 두기를 원하신다면 므뉘 데귀스타시옹이 그 역할을 합니다. 팬에 구운 푸아그라 — 현재 메뉴에서 테린과 가장 가까운 친척 — 에는 별도의 글이 있습니다.

어울리는 와인

콜드 플레이트는 로제가 무난한 선택이 아니라 정답이 되는 흔치 않은 요리입니다.

저희 와인 리스트는 로제를 "옅고 드라이하며 미네랄한 — 잔에 담긴 지중해"라고 설명합니다. 지방을 끊어낼 만큼 날카롭되 고기 맛을 덮지 않습니다. 알자스 리슬링은 지역으로 고르는 답입니다. 알자스는 프랑스 염장육의 본고장 중 하나이기 때문입니다. 레드를 원하신다면 무거운 것보다 가볍고 향이 좋은 것을 고르십시오. 부르고뉴 피노 누아는 같은 리스트의 표현으로 "맑고, 향기롭고, 비단 같은" 와인입니다. 전체 와인 리스트와 와인 페어링 가이드를 참고하십시오.

예약 안내

테린과 샤퀴테리 플레이트는 단품으로 제공됩니다. 구성은 주방이 만드는 배치마다 달라지므로, 그날의 구성과 가격은 서버에게 문의하시거나 방문 전에 전화로 확인해 주십시오. 메뉴의 모든 가격에는 5% 서비스 차지와 10% 부가세가 포함되지 않습니다. 염장육이므로 보통 소금과 아황산염을, 경우에 따라 유제품을 포함합니다. 알레르기가 있으시면 미리 알려 주십시오.

메종 비는 매일 11:00–14:00, 17:30–22:00에 영업하며 주소는 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, 하노이입니다. 주방은 프랑스 주방에서 40년 넘게 일한 조엘 F. 티스랑 셰프가 이끕니다. 예약은 +84 904 150 383 또는 문의 페이지로, 단체나 프라이빗 룸이 필요하시면 프라이빗 다이닝을 확인해 주십시오.

자주 묻는 질문

샤퀴테리란 무엇인가요?

직업이자 요리의 한 갈래입니다. 소금에 절이고 숙성하거나 익힌 뒤 차갑게 내는 고기 — 장봉, 소시송, 테린, 리예트 등입니다. "익힌 고기"를 뜻하는 셰르 퀴트에서 온 말입니다.

테린과 파테는 어떻게 다른가요?

테린은 도기 틀의 이름이고, 파테는 그 틀에 넣는 간 고기입니다. 파테를 테린에서 익혀 식힌 뒤 썰면 테린이 됩니다. 본래 다른 두 가지를 가리키는 말인데 흔히 같은 뜻처럼 쓰입니다.

콜드 플레이트에 왜 늘 피클과 머스터드가 나오나요?

테린과 샤퀴테리가 지방이 풍부하기 때문입니다. 산미와 매운맛이 한 점마다 입안을 씻어 주어 마지막 한 점도 첫 점만큼 또렷합니다. 튀김에 레몬을 곁들이는 것과 같은 원리입니다.

메종 비의 콜드 플레이트 구성과 가격은 어떻게 되나요?

주방이 준비하는 배치마다 구성이 달라져 고정된 레시피를 인쇄하지 않습니다. 테이블에서 서버에게 문의하시거나, 방문 전 +84 904 150 383으로 전화해 그날의 접시와 가격을 확인해 주십시오.

콜드 플레이트에는 어떤 와인이 어울리나요?

드라이 로제가 고전적인 답이며 지방을 끊어낼 만큼 산뜻합니다. 알자스 리슬링은 지역적인 답입니다. 레드를 원하시면 무거운 것 대신 부르고뉴 피노 누아처럼 가볍고 향이 좋은 것을 고르십시오.

몇 분이 드시기에 좋은가요?

두 분 이상, 그리고 길게 이어지는 식사에 가장 잘 맞습니다. 식어서 곤란할 일이 없고 당장 먹어야 하는 순간도 없기 때문입니다. 인원이 많아 별도 공간이 필요하시면 프라이빗 다이닝 페이지를 참고해 주십시오.