수플레란 무엇인가 — 왜 식사 시작에 주문하는가

수플레는 거품 낸 달걀흰자와 수증기의 힘으로 부풀어 오르는 프랑스 요리로, 팽창제를 전혀 쓰지 않습니다. 메종 비에서는 시즌 수플레를 푸꾸옥 바닐라 아이스크림과 함께 235,000đ에 제공합니다. 주문 즉시 구우며 12분이 걸리기 때문에, 식사 시작 시 미리 주문해 주시기를 권해 드립니다.

전채보다 먼저 주문하는 유일한 요리

메종 비의 메뉴 안내에는 많은 분이 그냥 지나치는 한 줄이 있습니다. "수플레: 조리 시간 12분 · 버팔로 웰링턴: 조리 시간 25분 — 식사 시작 시 미리 주문해 주시기 바랍니다."

기다리게 해서 죄송하다는 말처럼 들리지만 사실은 그 반대입니다. 이 십이 분은 손님이 디저트를 기다리는 시간이 아닙니다. 메인 접시를 치우는 바로 그 순간에 수플레가 오븐에서 나오도록, 주방이 일찍 결정을 받아야 하는 이유입니다. 수플레는 손님을 기다리지 않고, 손님이 수플레를 기다립니다. 프랑스 주방에서 흔히 하는 말이며, 태도가 아니라 물리적 사실을 가리킵니다.

왜 부풀고, 왜 가라앉는가

수플레는 두 부분뿐입니다. 베이스 — 커스터드 크림 또는 베샤멜 — 가 맛을 맡고, 거품 낸 흰자가 공기를 맡습니다. 둘을 섞어 오븐에 넣으면 반죽이 솟아오릅니다.

주목할 점은 베이킹파우더 없이 솟아오른다는 것입니다. 수플레를 들어 올리는 것은 흰자에 쳐 넣은 수천 개의 기포입니다. 열이 그 안의 공기를 팽창시키고 반죽의 수분이 수증기로 바뀌면서 구조가 위로 밀려 올라갑니다. 그리고 달걀 단백질이 간신히 제때 굳어 그 형태를 붙잡습니다.

바로 여기에 연약함이 있습니다. 이 구조를 지탱하는 것은 압력이지 골조가 아닙니다. 식기 시작하면 공기는 수축하고 수증기는 응결하며 수플레는 내려앉습니다. 누구의 잘못도 아닙니다. 몇 분 뒤 가라앉는 수플레는 제대로 만든 수플레입니다. 가능한 실패는 늦게 내가는 것뿐입니다.

사소한 디테일도 의식이 아니라 물리입니다. 라메킨에는 아래에서 위로 세로로 버터를 바르고 설탕을 입힙니다. 반죽이 벽면을 붙잡고 타고 오를 수 있게 하기 위해서입니다. 도중에 오븐을 열면 온도가 떨어지고, 팽창하던 공기는 즉시 수축합니다.

짠맛인가, 단맛인가

프랑스 전통에는 둘 다 있습니다. 치즈 수플레는 고전적인 전채이고, 단 수플레는 디저트입니다. 기법은 같고 베이스만 다릅니다. 짠맛은 베샤멜과 치즈, 단맛은 커스터드 크림과 향입니다.

오늘의 메종 비에서 수플레는 디저트입니다. 풍미는 계절에 따라 바뀝니다. 가장 상태가 좋은 재료에 맞춰 셰프가 고르기 때문에 고정된 풍미를 인쇄하지 않습니다. 오븐에서 막 나온 뜨거운 수플레에 푸꾸옥 바닐라 아이스크림 한 스쿱. 뜨거움과 차가움의 만남이 이 요리의 취지이지 장식이 아닙니다.

주문 방법

수플레는 세 곳에서 만나실 수 있습니다.

므뉘 데귀스타시옹은 3코스 855,000đ부터 7코스 1,595,000đ까지, 므뉘 베지타리앵은 2코스 425,000đ부터 4코스 725,000đ까지입니다. 접시 단위 요리는 아 라 카르트 메뉴에, 코스의 흐름은 므뉘 데귀스타시옹 소개 글에 있습니다.

어울리는 와인

저희가 이 수플레에 맞춰 둔 와인은 소테른입니다. 세미용과 소비뇽 블랑으로 만드는 보르도의 스위트 와인입니다.

37.5 cl 하프 보틀은 두세 분의 디저트에 알맞은 용량입니다. 전체 와인 리스트와 와인 페어링 가이드를 참고하십시오.

예약 안내

시즌 수플레, 푸꾸옥 바닐라 아이스크림 — 235,000đ. 표시 가격에는 5% 서비스 차지와 10% 부가세가 포함되지 않습니다. 이 요리에는 글루텐, 우유, 달걀이 들어 있습니다. 수플레를 이루는 세 가지 요소이므로 대체가 불가능합니다. 미리 알려 주시면 주방이 다른 디저트를 제안해 드립니다.

메종 비는 매일 11:00–14:00, 17:30–22:00에 영업하며 주소는 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, 하노이입니다. 주방은 프랑스 주방에서 40년 넘게 일한 조엘 F. 티스랑 셰프가 이끕니다. 예약은 +84 904 150 383 또는 문의 페이지로, 단체나 프라이빗 룸이 필요하시면 프라이빗 다이닝을 확인해 주십시오. 디저트 전에 농어 구이 뵈르 블랑 글도 읽어 보십시오.

자주 묻는 질문

수플레란 무엇인가요?

향을 낸 베이스를 거품 낸 달걀흰자에 섞어 라메킨에 구워내는 프랑스 요리입니다. 흰자에 들어간 공기가 팽창하고 반죽의 수분이 수증기로 바뀌면서 부풀어 오릅니다. 팽창제는 쓰지 않습니다.

왜 식사 시작에 주문해야 하나요?

주문 즉시 굽기 시작하며 오븐에서 12분이 걸리기 때문입니다. 일찍 주문하시면 메인 접시를 치울 무렵 구워져 나오므로 이후에 기다리실 일이 없습니다.

수플레가 가라앉으면 실패한 건가요?

아닙니다. 팽창한 뜨거운 공기가 구조를 지탱하므로 식으면 내려앉습니다. 이 요리의 본질입니다. 그래서 오븐에서 나오자마자 바로 서빙해 드립니다.

메종 비의 수플레는 어떤 맛인가요?

계절에 따라 바뀝니다. 가장 상태가 좋은 재료에 맞춰 셰프가 고르기 때문에 메뉴에 고정된 풍미를 인쇄하지 않습니다. 그날의 풍미는 서버에게 문의해 주십시오.

치즈 수플레(짠맛)도 있나요?

현재 메뉴에는 없습니다. 메종 비의 수플레는 디저트이며 푸꾸옥 바닐라 아이스크림과 함께 제공됩니다.

가격은 얼마이고 코스에도 있나요?

단품 235,000đ이며 5% 서비스 차지와 10% 부가세는 별도입니다. 므뉘 데귀스타시옹에서는 디저트 코스의 수플레 선택으로 추가 요금이 없고, 므뉘 베지타리앵에서는 고정 디저트입니다.