ハノイのフォアグラ — メゾン・ヴィのポワレ
メゾン・ヴィ（Maison Vie）では、フランス古典の技法で仕上げたフォアグラのポワレを一皿495,000VNDでご用意しています。表面は香ばしく、中心はとろけるまま。季節のフルーツと濃縮したジュを添えてお出しします。所在地はハノイ市ハイバーチュン坊タンバットホー通り28番地、営業は毎日11:00–14:00と17:30–22:00です。
フォアグラとは
フォアグラはガチョウまたは鴨の肥育した肝臓で、フランス料理を象徴する食材のひとつです。フランスでは法律により国の食文化遺産として位置づけられています。難しさは仕入れではなく火入れにあります。脂が非常に低い温度で溶け出すため、数秒の火の入れすぎで身が縮み、重量の半分近くを失ってしまいます。
メゾン・ヴィでは、フランス、イギリス、中国、東南アジアで40年厨房に立ってきたシェフ Joel F. Tisserand がこの一皿の基準を定めました。フライパンを正確な温度まで熱し、熱が均一に入るよう格子状に切り込みを入れ、片面ごとの時間は分ではなく秒で計ります。
一皿の構成
四つの要素が、それぞれ別の役割を担っています。
| 要素 | 役割 |
|---|---|
| フォアグラのポワレ | 香ばしい外側ととろける中心。この食感の対比こそが料理の核心です |
| 季節のフルーツ | 酸味と甘みが濃厚さを断ち切ります。通年同じ果物ではなく季節ごとに替えています |
| 濃縮ジュ | 数時間かけて煮詰めた出汁が、塩味の土台としてフォアグラを引き立てます |
| ブリオッシュのトースト | 溶け出した脂を受け止め、一番おいしい部分を皿に残さずお召し上がりいただけます |
濃厚な前菜です。お一人の一皿目として、またはコースが続く場合はお二人でお分けいただくのにも適しています。
価格
| 料理 | 価格 | 提供時間 |
|---|---|---|
| フォアグラのポワレ — 季節のフルーツ、濃縮ジュ | 495,000VND | アラカルト、ランチ・ディナーとも |
価格にはサービス料5％と付加価値税10％は含まれておりません。アラカルト全体はメニューページ、コース仕立てをご希望の場合はセットメニューをご覧ください。
フォアグラに合わせるワイン
フォアグラの相性の原則は直感に反します。濃厚で塩味のある料理に、最も合うのは甘口ワインです。残糖が一口ごとに口中をリセットし、その下にある酸が全体を重くさせません。
| ワイン | 産地 | 価格 | 相性の理由 |
|---|---|---|---|
| Baron P. de Rothschild « Mouton Cadet » Sauternes（37.5 cl） | Sauternes AOC、フランス | 1,950,000VND | 古典的な組み合わせ。蜂蜜と干し杏の風味が脂と釣り合います |
| Baron P. de Rothschild « Mouton Cadet » Sauternes（75 cl） | Sauternes AOC、フランス | 3,800,000VND | 4名様以上のテーブルにはフルボトルで |
| Gustave Lorentz Riesling | Alsace AOC、フランス | 1,450,000VND | 甘口を好まれないお客様に、辛口でミネラル感のある選択肢 |
ソムリエがテーブルにてご案内いたします。ワインリスト、またはフランス料理とワインの合わせ方もご覧ください。フランス式の前菜を組み立てるなら、ブルゴーニュ風エスカルゴがこの一皿の前に自然に収まります。
ご予約
メゾン・ヴィはハノイ市ハイバーチュン坊タンバットホー通り28番地の新古典様式の邸宅にあり、営業時間は毎日11:00–14:00 と 17:30–22:00 です。ご予約は+84 904 150 383、またはお問い合わせページから承ります。4名から150名までの個室もご用意しており、ご家族のお祝い、接待、社内行事にご利用いただけます。
よくある質問
フォアグラの価格はいくらですか。
アラカルト一皿 495,000VND です。サービス料5％と付加価値税10％は別途申し受けます。ランチ・ディナーともにご用意しています。
どのワインが合いますか。
甘口ワインが古典的な答えで、ボルドーのソーテルヌが基準となります。甘口を好まれない場合は、アルザスのリースリングを。より辛口でミネラル感がありながら、濃厚さを支える酸を備えています。
一皿は何名分ですか。
お一人の前菜として一皿が適量です。後にコースが続く場合は、お二人でお分けいただくのが現実的です。
添えられる果物は何ですか。
季節ごとに替えており、その時季で最も鮮度と酸味の合うものをお出しします。当日の果物はサービススタッフにお尋ねください。
予約は必要ですか。
必須ではありませんが、18:00–20:30 は混み合いますので事前のご予約をおすすめします。+84 904 150 383 またはオンラインで承ります。
アレルギーや食事制限に対応できますか。
はい。ご予約の際にお知らせいただければ厨房で対応いたします。魚介や野菜の前菜もご用意しています。