河內的威靈頓 — 以越南水牛入饌

威靈頓牛柳（beef Wellington）是將柳肉裹上野菌醬（duxelles），再以酥皮包封烘焗而成。Maison Vie 以越南水牛入饌，佐以富國島胡椒汁，單點 495,000đ，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。此菜需焗 25 分鐘，請及早下單。

沒有牛肉的威靈頓牛柳

原版用的是牛柳。本店用的是越南水牛柳 — 這是刻意的選擇，而非為省錢而代替。

水牛較牛瘦、色澤更深、味道更富礦物感。在這道肉被酥皮密封、緊貼濕潤菌層的菜式裏，瘦正是優點：烘焗時滲出的油脂少，酥皮受損的風險便低；而其濃郁的肉味，足以與野菌醬和胡椒汁並肩，不致被掩蓋。

這頭水牛亦非進口。越南水牛與富國島黑胡椒同列於本店公布的食材產地名單之中 — 也正是支撐這一碟的兩根柱。一道英法經典，以本地食材築成。

威靈頓的大敵是「水」

聽來古怪，但這道菜的全部功夫，都在於把水分逼走。

野菌醬 — 切得極細的菌菇 — 剛做好時含水極多。若就這樣裹上肉再蓋酥皮，那些水會在爐中化為蒸氣，由內把酥皮蒸軟。切開便見：無論面層如何金黃，底部依然蒼白濕黏。

因此野菌醬必須炒至徹底收乾 — 菌菇先把水吐盡，再繼續炒到散出堅果般的香氣為止。這是慢工，也正是認真做的威靈頓與趕工之作的分水嶺。

第二重難處在此：這一切為保酥皮乾爽的功夫，必須在裏面的肉不能過火的前提下完成。酥皮要猛火方能膨脹上色，而瘦削的水牛柳一旦過了便乾。兩個相反的要求，同在一個爐、同一段時間之內。

為何要在用餐之初下單

本店菜單註記有一行：「梳乎厘：需時12分鐘烘焙 · 水牛威靈頓：需時25分鐘烘焙 — 請於用餐開始時下單。」

這二十五分鐘並非閣下等候的時間，而是廚房需要提早得知決定的原因 — 好讓威靈頓出爐之時，正是前菜碟子被收走之時。一如用餐另一端的梳乎厘，這也是不能預先做好再翻熱的菜式：酥皮只會酥脆一次。

如何點選

Menu Dégustation 由三道 855,000đ 至七道 1,595,000đ；選威靈頓不會令套餐加價，因為它是招牌選擇，而非需附加費的一項。所有單點菜式見單點菜單。

佐酒建議

本店為這道菜配搭的是 Château Haut-Rocher, Saint-Émilion Grand Cru — 波爾多右岸的 Merlot 與 Cabernet Franc，柔順而有深度，與菌菇相得益彰。

若想清爽一些，勃艮第黑皮諾 — 按本店酒單的說法「通透、芬芳、如絲」 — 與菌菇十分合拍，亦不會蓋過胡椒的風味。詳見完整酒單及餐酒配搭指南。

訂座資料

越南水牛威靈頓 — 主菜 495,000đ。價格未包括 5% 服務費及增值稅（食品及無酒精飲品 8%，酒精飲品 10%）。此菜含麩質、奶類、蛋及亞硫酸鹽 — 酥皮與黏合用料正是此菜之所以成立，無法省去；如有敏感請預先告知，廚房會另薦菜式。

Maison Vie 每日 11:00–14:00 及 17:30–22:00 營業，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。廚房由擁有四十年以上法國廚房經驗的總廚 Joel F. Tisserand 主理。訂座請致電 +84 904 150 383 或透過聯絡頁面；人數較多或需要私人廳房，請參閱私人廳房。甜點方面，不妨閱讀法式焦糖燉蛋一文。

常見問題

威靈頓牛柳是甚麼菜？

是把柳肉覆上一層切得極細的菌菇（野菌醬），再以酥皮包封烘焗的菜式。切開可見三層分明：金黃酥脆的酥皮、深色的菌層，以及中心粉嫩的肉。

Maison Vie 用的是甚麼肉？

是越南水牛柳，並非牛肉。水牛較瘦而味道更濃，因此能與野菌醬及富國島胡椒汁並駕齊驅。越南水牛列於本店公布的食材產地名單之中。

為何要在用餐之初下單？

因為此菜即點即焗，入爐需時 25 分鐘。提早下單，便能在前菜收走時出爐，閣下無須在餐中久候。

威靈頓的酥皮為何會變腍？

因為菌菇裏的水。若野菌醬未炒至徹底收乾，水分會在爐中化為蒸氣，由內把酥皮蒸軟 — 無論面層多金黃，底部仍會蒼白綿軟。

價錢多少？套餐內有嗎？

單點 495,000đ，未包括 5% 服務費及增值稅（食品及無酒精飲品 8%，酒精飲品 10%）。在 Menu Dégustation 中屬主菜的招牌選擇，不設附加費；在 Menu Signature 中則是固定主菜。

威靈頓該配甚麼酒？

本店為這道菜配搭的是 Château Haut-Rocher, Saint-Émilion Grand Cru，Merlot 與 Cabernet Franc 與菌菇相襯。想清爽一些，可選勃艮第黑皮諾。