하노이의 비프 웰링턴 — 베트남 물소로 만들다

비프 웰링턴은 안심에 버섯 듁셀을 입히고 퍼프 페이스트리로 감싸 구운 요리입니다. 메종 비에서는 베트남 물소로 만들어 푸꾸옥 통후추 소스를 곁들이며, 단품 495,000đ입니다. 굽는 데 25분이 걸리니 미리 주문해 주십시오. 하노이 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng.

소고기가 없는 비프 웰링턴

원형은 소안심을 씁니다. 저희 주방은 베트남 물소 안심을 씁니다. 값싼 대체품이 아니라 의도한 선택입니다.

물소는 소보다 기름이 적고 색이 짙으며 맛이 더 깊고 미네랄합니다. 고기가 페이스트리 안에 밀봉되어 축축한 버섯 층과 맞닿는 이 요리에서 그 살코기는 장점이 됩니다. 굽는 동안 빠져나오는 기름이 적으면 페이스트리가 상할 위험도 줄고, 깊은 맛은 듁셀과 후추 소스에 묻히지 않고 나란히 섭니다.

물소도 수입이 아닙니다. 베트남 물소는 푸꾸옥 흑후추와 함께 레스토랑이 공개한 산지 목록에 올라 있습니다. 곧 이 접시를 떠받치는 두 기둥입니다. 영국과 프랑스의 고전을 이 나라의 식재료로 쌓아 올린 셈입니다.

웰링턴의 적은 '물'입니다

이상하게 들리지만, 이 요리의 기법은 모두 수분을 몰아내는 일로 향합니다.

듁셀 — 아주 곱게 다진 버섯 — 은 막 만들었을 때 물을 아주 많이 머금고 있습니다. 그대로 고기에 둘러 페이스트리로 덮으면, 그 물이 오븐에서 수증기로 변해 안쪽에서 반죽을 쪄 버립니다. 잘라 보면 윗면이 아무리 노릇해도 바닥은 희고 눅눅합니다.

그래서 듁셀은 완전히 마를 때까지 볶습니다. 버섯이 물을 다 내놓고, 거기서 더 볶아 고소한 향이 올라오기 시작할 때까지. 더딘 일이고, 제대로 만든 웰링턴과 급하게 만든 웰링턴을 가르는 지점입니다.

두 번째 어려움이 여기 있습니다. 페이스트리를 마른 채로 지키려는 이 모든 노력은, 안쪽 고기가 지나치게 익으면 안 된다는 조건 아래 이루어져야 합니다. 페이스트리는 부풀고 색이 나려면 센 열을 원하고, 기름기 적은 물소 안심은 밀어붙이면 퍽퍽해집니다. 정반대의 두 요구가 한 오븐 안, 한 시간 안에 있습니다.

식사 시작에 주문하는 이유

메뉴 안내에 이런 줄이 있습니다. "수플레: 조리 시간 12분 · 버팔로 웰링턴: 조리 시간 25분 — 식사 시작 시 미리 주문해 주시기 바랍니다."

이 이십오 분은 기다리는 시간이 아닙니다. 전채 접시를 치울 무렵 웰링턴이 구워져 나오도록 주방이 일찍 결정을 받아야 하는 이유입니다. 식사의 반대편에 있는 수플레처럼, 미리 만들어 두었다가 데울 수 없는 요리입니다. 페이스트리가 바삭한 것은 단 한 번뿐이니까요.

주문 방법

므뉘 데귀스타시옹은 3코스 855,000đ부터 7코스 1,595,000đ까지이며, 웰링턴을 고르셔도 가격은 오르지 않습니다. 추가 요금이 붙는 선택이 아니라 시그니처 선택이기 때문입니다. 접시 단위 요리는 아 라 카르트 메뉴에 있습니다.

어울리는 와인

저희가 이 요리에 맞춰 둔 와인은 샤토 오 로셰 생테밀리옹 그랑 크뤼입니다. 보르도 우안의 메를로와 카베르네 프랑으로, 부드럽고 깊으며 버섯과 잘 어울립니다.

조금 더 가벼운 것을 원하신다면 부르고뉴 피노 누아 — 저희 리스트의 표현으로 "맑고, 향기롭고, 비단 같은" — 가 버섯과 자연스럽게 어울리며 후추 향을 가리지 않습니다. 전체 와인 리스트와 와인 페어링 가이드를 참고하십시오.

예약 안내

베트남 물소 웰링턴 — 메인 요리 495,000đ. 표시 가격에는 5% 서비스 요금과 부가가치세(VAT: 음식·무알코올 음료 8%, 주류 10%)가 포함되지 않습니다. 이 요리에는 글루텐, 우유, 달걀, 아황산염이 들어 있습니다. 페이스트리와 결착 재료가 곧 이 요리이므로 뺄 수 없습니다. 알레르기가 있으시면 미리 알려 주시면 주방이 다른 요리를 제안해 드립니다.

메종 비는 매일 11:00–14:00, 17:30–22:00에 영업하며 주소는 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, 하노이입니다. 주방은 프랑스 주방에서 40년 넘게 일한 조엘 F. 티스랑 셰프가 이끕니다. 예약은 +84 904 150 383 또는 문의 페이지로, 단체나 프라이빗 룸이 필요하시면 프라이빗 다이닝을 확인해 주십시오. 디저트로는 크렘 카라멜 글도 읽어 보십시오.

자주 묻는 질문

비프 웰링턴은 어떤 요리인가요?

안심을 곱게 다진 버섯(듁셀) 층으로 덮고 퍼프 페이스트리로 감싸 구운 요리입니다. 썰면 세 겹이 또렷하게 보입니다. 바삭한 황금빛 페이스트리, 짙은 버섯 층, 그리고 가운데 분홍빛 고기입니다.

메종 비는 어떤 고기를 쓰나요?

소가 아니라 베트남 물소 안심입니다. 물소는 기름이 적고 맛이 깊어 듁셀과 푸꾸옥 후추 소스 옆에서도 밀리지 않습니다. 베트남 물소는 레스토랑이 공개한 산지 목록에 올라 있습니다.

왜 식사 시작에 주문해야 하나요?

주문 즉시 굽기 시작하며 오븐에서 25분이 걸리기 때문입니다. 일찍 주문하시면 전채를 치울 무렵 구워져 나오므로 식사 중간에 기다리실 일이 없습니다.

웰링턴 페이스트리는 왜 눅눅해지나요?

버섯의 수분 때문입니다. 듁셀을 완전히 마를 때까지 볶지 않으면 그 물이 오븐에서 수증기가 되어 안쪽에서 반죽을 쪄, 윗면이 아무리 노릇해도 바닥이 희고 물러집니다.

가격은 얼마이고 코스에도 있나요?

단품 495,000đ이며 5% 서비스 요금과 부가가치세(음식·무알코올 음료 8%, 주류 10%)는 별도입니다. 므뉘 데귀스타시옹에서는 메인 코스의 시그니처 선택으로 추가 요금이 없고, 므뉘 시그니처에서는 고정 메인입니다.

웰링턴에는 어떤 와인이 어울리나요?

이 요리에 맞춰 둔 와인은 샤토 오 로셰 생테밀리옹 그랑 크뤼로, 메를로와 카베르네 프랑이 버섯과 잘 어울립니다. 더 가벼운 것을 원하시면 부르고뉴 피노 누아를 권합니다.