味噌漬銀鱈魚 — 未下鑊已先完成

味噌漬銀鱈魚是將阿拉斯加銀鱈魚以味噌醃漬數天，再煎至表面泛起琥珀油亮，佐以榛果褐黃油與時令青菜。Maison Vie 單點 855,000đ，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。

最要緊的烹調，在落鑊之前已經完成

大部分魚料理，勝負在鑊上那幾分鐘。這道菜恰恰相反：當魚柳接觸熱力時，最重的工序早在數天前便已做完。

魚柳安坐在含鹽與糖的味噌之中。鹽以滲透作用把水分從魚肉抽走，令肉質緊實、味道收攏 — 與我們在凍肉冷盤一文中談過的醃肉原理完全相同。與此同時，發酵味噌中的氨基酸往反方向滲入，帶來魚本身沒有的鮮味。

這是雙向的交換，而推動它的是時間，不是溫度。幾個鐘頭只能令表面吃鹽；要味道抵達魚肉中心，得以日計。

為何偏偏是銀鱈魚

並非每種白肉魚都受得起這種處理。銀鱈魚 — 阿拉斯加海域的深海魚 — 屬於最肥美的白肉魚之列，而這份油脂做了兩件事。

其一，是防乾的保險。把瘦魚醃過再以猛火伺候，結果必然乾柴；銀鱈魚肉中遍佈的油脂，能在表面上色之際仍把內裏保持嫩滑。其二，油脂載香：味噌的甜扣在油脂上，因此此菜不止是外層帶鹹，而是由內而外都有香氣。

銀鱈魚亦會裂成珍珠般雪白的大片。火候得宜時，以匙輕觸即層層分開，而不會散爛。

而壞就壞在這裏

味噌含糖。糖會焦。

所以表面由金黃轉琥珀、再轉苦澀，比想像中快得多 — 而糖就在表面，於是它會趕在內裏熱透之前焦掉。最後一分鐘，廚師要做的已不是調味，而是駕馭火候：火要夠猛以結出那層琥珀光澤，又要在苦味出現前的一刻收手。

這道菜因而由兩個相反的半邊構成：前半是以日計的耐性，後半是以秒計的準確。

法國菜單上的日本手法

味噌漬是日本的技法。那它在法國餐廳的菜單上做甚麼？

答案在榛果褐黃油。牛油煮至乳固體轉為榛果色時，會散出烘香堅果的氣味 — 而那正是發酵味噌所佔的同一條香氣軸線。兩種飲食文化，循兩條路而來，落在同一種味道上。褐黃油不是為了把日本菜「法國化」，它在那裏，是因為它本就屬於那裏。

如何點選

在 Menu Dégustation 中，它是魚類一道的三個選擇之一：

單點為 855,000đ — 與三道式 Menu Dégustation 的價錢剛好相同，若閣下在兩者之間斟酌，這點值得知道。Menu Dégustation 由三道 855,000đ 至七道 1,595,000đ。所有單點菜式見單點菜單。

佐酒建議

本店為這道菜配搭的是 Louis Latour Pouilly-Fuissé — 馬貢內的 Chardonnay，本店酒單形容其勝在「圓潤」。

圓潤的 Chardonnay 與味噌的甜味十分相合。若想換個方向，阿爾薩斯 Riesling — 乾身、富礦物感，按本店酒單的說法「尤其適合亞洲香料」 — 正是醃漬發酵菜式的標準答案。詳見完整酒單及餐酒配搭指南。

訂座資料

味噌漬銀鱈魚 — 主菜 855,000đ。價格未包括 5% 服務費及增值稅（食品及無酒精飲品 8%，酒精飲品 10%）。此菜含魚類、大豆、奶類及亞硫酸鹽 — 味噌本身即發酵大豆，無法略去；如有敏感請預先告知，廚房會另薦菜式。

Maison Vie 每日 11:00–14:00 及 17:30–22:00 營業，地址為河內 Hai Bà Trưng 郡 Tăng Bạt Hổ 街 28 號。廚房由擁有四十年以上法國廚房經驗的總廚 Joel F. Tisserand 主理。訂座請致電 +84 904 150 383 或透過聯絡頁面；人數較多或需要私人廳房，請參閱私人廳房。若偏好肉食多於魚，歡迎閱讀水牛威靈頓一文。

常見問題

銀鱈魚是甚麼魚？

是深海魚，本店所用者來自阿拉斯加海域 — 該海域列於本店公布的食材產地名單之中。它屬最肥美的白肉魚之列，肉質會裂成珍珠般雪白的大片。

味噌醃漬到底做了甚麼？

魚柳在含鹽與糖的味噌中安放數天。鹽把水分抽走令肉質緊實，發酵味噌的氨基酸則反向滲入帶來鮮味。這是時間的功夫，不是熱力的功夫。

為何一定要用肥美的魚？

因為把瘦魚醃過再以猛火處理必然乾柴。銀鱈魚肉中的油脂在表面上色時仍守住內裏的嫩滑，並把味噌的甜味帶到每一處。

為何表面特別易焦？

因為味噌含糖，而糖會焦。糖就在表面，因此會趕在內裏熱透之前由琥珀轉苦。最後一分鐘是火候的事，不是調味的事。

日本菜為何出現在法國菜單上？

榛果褐黃油是接點。煮至榛果色的牛油散發烘香，正是發酵味噌所佔的同一香氣領域 — 兩種飲食文化由不同的路抵達同一種味道。

價錢多少？套餐內有嗎？

單點 855,000đ，未包括 5% 服務費及增值稅（食品及無酒精飲品 8%，酒精飲品 10%）。在 Menu Dégustation 中屬魚類一道的招牌選擇，不設附加費。