은대구 미소 구이 — 팬에 닿기 전에 완성되는 요리

은대구 미소 구이는 알래스카산 은대구를 며칠 동안 미소에 절였다가 표면이 호박색으로 윤이 날 때까지 구워낸 요리입니다. 브라운 버터와 제철 푸른 야채를 곁들입니다. 메종 비에서는 단품 855,000đ이며, 주소는 하노이 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng입니다.

가장 중요한 조리는 불을 켜기 전에 끝납니다

대부분의 생선 요리는 팬 위에서 보내는 몇 분으로 결정됩니다. 이 요리는 정반대입니다. 살이 열에 닿을 무렵, 무거운 일은 이미 며칠 전에 끝나 있습니다.

생선은 소금과 설탕이 든 미소 속에서 지냅니다. 소금은 삼투압으로 살에서 물을 끌어내 조직을 단단하게 하고 맛을 응축시킵니다. 콜드 플레이트 글에서 다룬 샤퀴테리의 염장과 똑같은 원리입니다. 동시에 발효된 미소의 아미노산이 반대 방향으로 들어오며, 생선 자체에는 없던 감칠맛을 실어 나릅니다.

양방향의 교환이며, 이를 움직이는 것은 온도가 아니라 시간입니다. 몇 시간으로는 표면만 짜질 뿐입니다. 맛이 살 한가운데까지 닿으려면 며칠이 필요합니다.

왜 하필 은대구인가

모든 흰살생선이 이 방식을 견디지는 못합니다. 은대구 — 알래스카 해역의 심해어 — 는 흰살생선 가운데 가장 기름진 축에 들고, 그 기름이 두 가지 일을 합니다.

첫째, 퍽퍽해지는 데 대한 보험입니다. 기름 적은 생선을 절였다가 센 불에 올리면 마르기 마련입니다. 은대구는 살 전체에 퍼진 기름이 겉이 색을 내는 동안에도 속을 촉촉하게 지켜 줍니다. 둘째, 기름은 향을 나릅니다. 미소의 단맛이 기름에 붙으므로, 겉만 짠 것이 아니라 속까지 향이 뱁니다.

은대구는 또 진주처럼 흰 커다란 결로 떨어집니다. 제대로 익었다면 숟가락을 대는 것만으로 뭉개지지 않고 결이 벌어집니다.

그리고 여기서 망가집니다

미소에는 설탕이 들어 있습니다. 설탕은 탑니다.

그래서 표면은 생각보다 빨리 금빛에서 호박색으로, 다시 쓴맛으로 넘어갑니다. 설탕이 바로 표면에 있으니 속이 데워지기도 전에 타 버립니다. 마지막 1분에 요리사가 하는 일은 더 이상 간을 맞추는 것이 아니라 불을 다루는 것입니다. 호박빛 윤을 낼 만큼의 세기를 주되, 쓴맛이 나오기 직전에 멈추는 일.

그래서 이 요리는 상반된 두 반쪽으로 이루어집니다. 앞은 며칠로 재는 인내, 뒤는 초로 재는 정확함입니다.

프랑스 메뉴 위의 일본 기법

미소 절임은 일본의 기법입니다. 그런데 왜 프랑스 레스토랑의 메뉴에 있을까요.

답은 브라운 버터에 있습니다. 버터를 유고형분이 갈색이 될 때까지 끓이면 고소한 견과 향이 올라오는데, 그것이 바로 발효된 미소가 차지하는 향의 영역입니다. 두 요리 문화가 서로 다른 길로 같은 맛에 도달합니다. 브라운 버터는 일본 요리를 프랑스식으로 만들려고 있는 것이 아니라, 그 자리가 제자리이기 때문에 있습니다.

주문 방법

므뉘 데귀스타시옹에서는 생선 코스의 세 선택 중 하나입니다.

단품으로는 855,000đ — 3코스 므뉘 데귀스타시옹과 정확히 같은 금액이라, 둘을 저울질하신다면 알아 두실 만합니다. 므뉘 데귀스타시옹은 3코스 855,000đ부터 7코스 1,595,000đ까지입니다. 접시 단위 요리는 아 라 카르트 메뉴에 있습니다.

어울리는 와인

저희가 이 요리에 맞춰 둔 와인은 루이 라투르 푸이이 퓌세입니다. 마코네의 샤르도네로, 저희 리스트는 "둥근 질감을 위해"라고 적고 있습니다.

둥근 샤르도네는 미소의 단맛과 아주 편안하게 어울립니다. 다른 방향을 원하신다면 알자스 리슬링 — 드라이하고 미네랄하며, 저희 리스트의 표현으로 "아시아 향신료에 이상적인" — 이 절이고 발효한 요리에 대한 정석입니다. 전체 와인 리스트와 와인 페어링 가이드를 참고하십시오.

예약 안내

은대구 미소 구이 — 메인 요리 855,000đ. 표시 가격에는 5% 서비스 요금과 부가가치세(VAT: 음식·무알코올 음료 8%, 주류 10%)가 포함되지 않습니다. 이 요리에는 생선, 대두, 우유, 아황산염이 들어 있습니다. 미소는 발효 대두이므로 뺄 수 없습니다. 알레르기가 있으시면 미리 알려 주시면 주방이 다른 요리를 제안해 드립니다.

메종 비는 매일 11:00–14:00, 17:30–22:00에 영업하며 주소는 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, 하노이입니다. 주방은 프랑스 주방에서 40년 넘게 일한 조엘 F. 티스랑 셰프가 이끕니다. 예약은 +84 904 150 383 또는 문의 페이지로, 단체나 프라이빗 룸이 필요하시면 프라이빗 다이닝을 확인해 주십시오. 생선보다 고기를 선호하신다면 물소 웰링턴 글도 읽어 보십시오.

자주 묻는 질문

은대구는 어떤 생선인가요?

심해어이며 저희는 알래스카 해역의 것을 씁니다. 이 해역은 레스토랑이 공개한 산지 목록에 올라 있습니다. 흰살생선 가운데 가장 기름진 축에 들고, 진주처럼 흰 커다란 결로 떨어집니다.

미소에 절이면 무슨 일이 일어나나요?

살은 소금과 설탕이 든 미소 속에서 며칠을 보냅니다. 소금이 물을 끌어내 조직을 단단하게 하고, 발효된 미소의 아미노산이 반대로 들어오며 감칠맛을 실어 옵니다. 열이 아니라 시간이 하는 일입니다.

왜 기름진 생선이어야 하나요?

기름 적은 생선을 절였다가 센 불에 올리면 퍽퍽해지기 때문입니다. 은대구의 기름은 겉이 색을 내는 동안 속을 촉촉하게 지키고, 미소의 단맛을 속까지 실어 나릅니다.

표면이 왜 그렇게 쉽게 타나요?

미소에 설탕이 들어 있고 설탕은 타기 때문입니다. 설탕이 표면에 있으니 속이 데워지기도 전에 호박색에서 쓴맛으로 넘어갑니다. 마지막 1분은 간이 아니라 불을 다루는 일입니다.

일본 요리가 왜 프랑스 메뉴에 있나요?

브라운 버터가 접점입니다. 갈색이 될 때까지 끓인 버터는 발효된 미소와 같은 고소한 향의 영역을 차지합니다. 두 요리 문화가 다른 길로 같은 맛에 닿는 셈입니다.

가격은 얼마이고 코스에도 있나요?

단품 855,000đ이며 5% 서비스 요금과 부가가치세(음식·무알코올 음료 8%, 주류 10%)는 별도입니다. 므뉘 데귀스타시옹에서는 생선 코스의 시그니처 선택으로 추가 요금이 없습니다.