クレーム・キャラメル — ベトナムのバインフランの源流

クレーム・キャラメルとは、型の底に流したカラメルの上にカスタードを注ぎ、湯煎で焼いて冷やし、皿に返して供するデザートです。ベトナムのバインフランの直接の祖先にあたります。メゾン・ヴィではアラカルトでご用意しております。価格はサービススタッフにお尋ねください。

バインフランの源流

ベトナムの方はほぼ誰もがバインフランを食べて育ちますが、それをフランス菓子だと思う人は多くありません。けれども確かにそうなのです。クレーム・キャラメルはフランス人とともにこの地へ渡り、そのまま残り、名前だけを変えました。フランという語もまたフランス語です。

残ったのは、材料がこの土地に合っていたからです。卵、砂糖、牛乳。凝った窯もバターも要りません。やがてベトナムはそれを自分の手に合わせます。コンデンスミルクを加えて甘く濃く、多くの店では上から濃いコーヒーを回しかけます。ベトナム版はより密で甘く、かき氷を添えるのもごく普通のことです。

フランス版は逆の道を行きました。より素朴で、よりふるえ、カラメルはより苦い。どちらが正しいということはありません。同じ根から分かれた二つの枝が、一世紀ほど離れただけです。ハノイでフランス版を食べることは、幼い頃から知っている味の最初の姿を味わうことでもあります。

クレーム・キャラメルはクレームブリュレではありません

フランス菓子で最も混同される二品であり、根本から異なります。

要するに、クレーム・キャラメルは返す菓子、クレームブリュレは割る菓子です。一方はカラメルを最初に作ってソースに変え、他方は最後に作って卓上まで硬さを保たせます。

なぜカラメルは底にあるのか

この順序は気まぐれではありません。砂糖をカラメルに炊いて型の底へ流し、冷まして固めます。その上にカスタードを注ぎ、湯煎で焼きます。熱湯に囲ませるのは、カスタードが乾いた熱や強い熱に当たると、なめらかに固まらず分離して鬆が入るからです。

そして冷やしている数時間のあいだに、底で固まったカラメルがカスタードから水分を引き、ふたたび溶けてソースになります。だから型を返したときカラメルが流れ落ちるのです。この菓子を前日に仕込まねばならない理由がここにあります。急いで作ったクレーム・キャラメルは、硬い砂糖の板が型に貼りついたまま、ソースのない姿で運ばれてきます。

先週書いたテリーヌと通じるところがあります。どちらも待つことが調理の一工程であって、遅れではありません。十二分のうちに食べねばならないスフレとは正反対です。

メニューのほかのデザート

卓上で見比べたい方のために、最も近い親戚はアラカルトにございます。

クレームブリュレはムニュ・デギュスタシオンのデザートの「ヴァニラ」選択でもあります。一皿ごとのお料理はアラカルトのメニューに。

合わせるワイン

当店がカスタードのデザートに合わせているのはソーテルヌ — セミヨンとソーヴィニヨン・ブランから造るボルドーの甘口です。

クレームブリュレより軽いクレーム・キャラメルには、甘口よりクレマンのほうが合うこともあります。泡が生地のコクを断ち切り、甘さに甘さを重ねないからです。ワインリストとペアリングガイドもご覧ください。

ご予約について

クレーム・キャラメルはアラカルトでご用意しております。価格はご来店時にサービススタッフへ、または事前にお電話でお尋ねください。メニューの表示価格にはサービス料5%とVAT10%が含まれておりません。カスタードには必ず乳と卵が入り、これを外すことはできません。アレルギーは事前にお知らせいただければ、厨房が別のデザートをご提案いたします。

メゾン・ヴィは毎日 11:00–14:00 および 17:30–22:00 に営業、住所は 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, ハノイ。厨房はフランス料理で40年以上の経験を持つジョエル・F・ティスラン料理長が率いています。ご予約は +84 904 150 383 またはお問い合わせページから。大人数や個室をご希望の場合は個室のご案内をご覧ください。

よくある質問

クレーム・キャラメルとは何ですか？

卵、砂糖、牛乳のカスタードを、型の底に流したカラメルの上で湯煎焼きにし、数時間冷やしてから皿に返し、カラメルをソースとして流れさせたデザートです。

ベトナムのバインフランと同じものですか？

根は同じです。バインフランは、フランス人とともに渡ってきたクレーム・キャラメルが現地の嗜好に合わせて変わったもので、多くはコンデンスミルクを使うため甘く濃く、コーヒーをかけることもよくあります。フランス版はより素朴で、ふるえる食感です。

クレームブリュレとはどう違いますか？

クレーム・キャラメルはカラメルが下にあり、先に作られ、皿に返して供します。クレームブリュレは提供直前に表面の砂糖を焼き、器のまま供します。生地も異なり、全卵と牛乳か、卵黄と生クリームかという違いがあります。

なぜ湯煎で焼くのですか？

カスタードは乾いた熱や強い熱に当たると、なめらかに固まらず分離して鬆が入るためです。熱湯で囲むことで、まわりの熱が穏やかで一定に保たれます。

メゾン・ヴィにクレーム・キャラメルはありますか。価格は？

アラカルトでご用意しております。価格は本記事には記載しておりませんので、ご来店時にサービススタッフへ、または事前に +84 904 150 383 へお問い合わせください。

カスタードのデザートには何を合わせますか？

カスタードには古典的にソーテルヌを合わせます。軽いクレーム・キャラメルには、甘さを重ねずコクを断ち切るクレマンのほうが合うこともあります。