テリーヌとシャルキュトリ — フランスの前菜の冷製皿

シャルキュトリとは、肉を塩漬けにし熟成させるフランスの技であり、テリーヌとは、挽いた肉を陶製の型に詰めてゆっくり火を入れ、冷やして供する料理です。メゾン・ヴィでは、テリーヌとシャルキュトリの冷製皿をアラカルトでご用意しております。その日の内容と価格はサービススタッフにお尋ねください。

時間が作る料理

先週はスフレについて書きました。十二分だけ生きて、そして沈む料理です。テリーヌはその正反対にあります。仕上がるまでに数日を要します。肉を塩で締め、ワインに漬け、粗く挽き、型に詰め、湯煎で非常にゆっくりと火を入れ、重石をかけて冷暗所で寝かせ、ようやく組織が落ち着く。十分に待ったときにだけ、おいしくなる料理です。

これは気取りではありません。冷蔵のなかった時代、フランスは冬に屠った豚を夏まで保たせる必要がありました。塩、脂、燻煙、そして時間 — 道具はその四つだけ。そこから一つの職能が生まれます。シャルキュティエ、すなわちシェール・キュイット（火を通した肉）を作る者です。やがて冷蔵庫が現れても技法は残りました。こうして手をかけた肉は、長持ちするだけでなくおいしいと分かったからです。

テリーヌ、パテ、リエット、シャルキュトリ — 混同されがちな四語

ここはほとんどの方が取り違えるところで、メニューの表記も例外ではありません。

つまり、テリーヌは型、パテはその中身、シャルキュトリはそれらを作る職能ということです。

かならず酸のものが添えられる理由

フランスの冷製皿が単独で供されることはまずありません。傍らにはコルニション、酢漬けの玉ねぎ、ディジョンのマスタード、時に玉ねぎや果実のコンフィ。いずれも飾りではありません。

テリーヌもシャルキュトリも脂が豊かです。脂こそが香りを運び、組織をまとめます。しかし脂は舌を覆い、数切れで味覚を鈍らせます。鋭い酸やマスタードの辛みが口中を洗い、次のひと口を最初のひと口と同じ輪郭で届ける。揚げ物にレモンを搾るのと同じ道理です。

だからこの皿は、人数のある食卓と長い時間に向いています。冷めて困ることがなく、「今すぐ食べなければ」という瞬間もなく、それぞれが自分の速さで進められます。

冷製皿とチーズの皿

フランスには食事の両端に冷製の皿が二つあります。シャルキュトリが幕を開け、熟成チーズが甘味の前に置かれます。メゾン・ヴィのフランス産熟成チーズのセレクトは 395,000đ、ナッツやドライフルーツを添えてお出しします。アラカルトのメニューをご覧ください。

一方、シャルキュトリの盛り合わせは、その二つを一皿にまとめます。写真のとおり、ナッツをまとったテリーヌが、ソーシソン、サラミ、巻いたハム、薄く削いだ生ハムと同じ皿に並び、傍らに白カビのチーズ、青カビのチーズ、ハードチーズ、そして緑と黒のオリーブが散ります。内容は仕込みごとに変わりますが、考え方は変わりません。食事の幕を開けると同時に、食卓の皆でゆっくりつまめる一皿です。

一度の食事で両方を取るのは非常にフランス的な食べ方であり、食卓を夜へと延ばす最も心地よい方法でもあります。流れを組み立てておいてほしいという方にはムニュ・デギュスタシオンがございます。フォアグラのポワレ — 現在のメニューでテリーヌに最も近い親戚 — には別の記事がございます。

合わせるワイン

冷製皿は、ロゼが無難な選択ではなく正解になる数少ない料理のひとつです。

当店のワインリストはロゼを「淡く、辛口で、ミネラルに富む — グラスの中の地中海」と記しています。脂を切るには十分に鋭く、肉の味を覆いません。アルザスのリースリングは地域で選ぶ答えです。アルザスはフランスの塩漬け肉の本場のひとつですから。赤をお望みなら、重いものより軽く香り高いものを。ブルゴーニュ・ピノ・ノワールは同じリストの言葉で「透明感があり、香り高く、絹のよう」。ワインリストとペアリングガイドもご覧ください。

ご予約について

テリーヌとシャルキュトリの皿はアラカルトでご用意しております。内容は厨房が仕込む度に変わりますので、その日の構成と価格はサービススタッフにお尋ねいただくか、ご来店前にお電話でご確認ください。メニューの表示価格にはサービス料5%とVAT10%が含まれておりません。塩漬け肉ですので、通常は塩と亜硫酸塩を、場合により乳成分を含みます。アレルギーは事前にお知らせください。

メゾン・ヴィは毎日 11:00–14:00 および 17:30–22:00 に営業、住所は 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, ハノイ。厨房はフランス料理で40年以上の経験を持つジョエル・F・ティスラン料理長が率いています。ご予約は +84 904 150 383 またはお問い合わせページから。大人数や個室をご希望の場合は個室のご案内をご覧ください。

よくある質問

シャルキュトリとは何ですか？

職能であると同時に料理の一群でもあります。塩漬け・熟成・加熱したうえで冷やして供する肉 — ジャンボン、ソーシソン、テリーヌ、リエットなど。語源は「火を通した肉」を意味するシェール・キュイットです。

テリーヌとパテはどう違いますか？

テリーヌは陶製の型の名前で、パテはその型に詰める挽き肉のことです。パテをテリーヌで焼き、冷やして切り分ければテリーヌになります。本来は別のものを指す二語が、しばしば同義のように使われています。

なぜ冷製皿には必ずピクルスやマスタードが添えられるのですか？

テリーヌもシャルキュトリも脂が豊かだからです。酸味と辛みが一切れごとに口中を洗い、最後のひと口まで輪郭を保ちます。揚げ物にレモンを搾るのと同じ原理です。

メゾン・ヴィの冷製皿の内容と価格は？

厨房の仕込みごとに内容が変わるため、決まった構成は印刷しておりません。ご来店時にサービススタッフへ、あるいは事前に +84 904 150 383 へお問い合わせください。

冷製皿にはどのワインが合いますか？

辛口のロゼが古典的な答えで、脂を切るのに十分な鋭さがあります。アルザスのリースリングは地域の答えです。赤をお望みなら、重いものではなくブルゴーニュ・ピノ・ノワールのような軽く香り高いものを。

何名さま向きですか？

二名さま以上、そして長めのお食事に最も向いています。冷めて困ることがなく、今すぐ食べねばならない瞬間もないためです。人数の多いお客様で個室をご希望の場合は、個室のご案内をご覧ください。