スフレとは — なぜ食事の最初に注文するのか

スフレとは、泡立てた卵白と水蒸気の力で膨らむフランスの料理で、膨張剤は一切使いません。メゾン・ヴィでは、季節の焼きたてスフレをフーコック産バニラアイス添えで 235,000đ にてご用意しております。ご注文を受けてから焼き上げ、所要12分。そのため、お食事の最初にご注文いただくようお願いしております。

前菜より先に注文する、ただひとつの料理

当店のメニュー注記に、多くのお客様が読み飛ばされる一行がございます。「スフレ：焼き上がりまで12分 ・ 水牛ウェリントン：焼き上がりまで25分 — お食事の最初にご注文ください。」

お待たせすることへのお詫びのように見えますが、実は逆です。この十二分は、お客様がデザートを待つ時間ではありません。メインディッシュのお皿を下げるその瞬間にスフレがオーブンから出るよう、厨房が早めにご決断を必要とする理由なのです。スフレは客を待たない、客がスフレを待つ — フランスの厨房でよく交わされる言い回しであり、態度ではなく物理の事実を述べたものです。

なぜ膨らみ、なぜ沈むのか

スフレの構成はわずか二つ。ベース — カスタードクリームまたはベシャメル — が味を担い、泡立てた卵白が空気を担います。両者を合わせ、オーブンへ入れれば、生地は立ち上がります。

注目すべきは、ベーキングパウダーを使わずに立ち上がる点です。スフレを持ち上げるのは、卵白に打ち込まれた無数の気泡です。熱がその中の空気を膨張させ、同時に生地の水分が水蒸気へと変わり、構造が押し上げられます。そして卵のたんぱく質がぎりぎりのところで固まり、その形を留めます。

そこに脆さがあります。この構造を支えているのは圧力であって、骨組みではありません。冷め始めれば空気は収縮し、水蒸気は凝結し、スフレは沈みます。誰の失敗でもありません。数分で沈むスフレは、正しく作られたスフレです。唯一あり得る失敗は、提供が遅いことだけです。

細部もまた儀式ではなく物理です。ココットは下から上へ縦方向にバターを塗り、砂糖をまぶします。生地が壁面をつかんで登れるようにするためです。途中でオーブンを開けば温度が下がり、膨張していた空気はたちまち収縮します。

塩味か、甘味か

フランスの伝統にはその両方があります。チーズのスフレは古典的な前菜、甘いスフレはデザートです。技法は同じで、異なるのはベースだけ — 塩味はベシャメルとチーズ、甘味はカスタードクリームと香りです。

現在のメゾン・ヴィでは、スフレはデザートです。風味は季節によって変わります。最も状態のよい素材に応じて料理長が選ぶため、決まった風味は印刷しておりません。オーブンから出たての熱いスフレに、フーコック産バニラアイスをひとすくい。熱と冷の出会いこそがこの一皿の趣旨であり、飾りではありません。

ご注文の方法

スフレは三か所でお召し上がりいただけます。

ムニュ・デギュスタシオンは3品 855,000đ から7品 1,595,000đ まで、ムニュ・ヴェジタリアンは2品 425,000đ から4品 725,000đ まで。一皿ごとのお料理はアラカルトのメニューに、コースの流れはムニュ・デギュスタシオンの記事にございます。

合わせるワイン

当店がこのスフレに合わせているのはソーテルヌ — セミヨンとソーヴィニヨン・ブランから造られるボルドーの甘口ワインです。

37.5 cl のハーフボトルは、二、三名様のデザートにちょうどよい量です。ワインリストとペアリングガイドもご覧ください。

ご予約について

季節の焼きたてスフレ、フーコック産バニラアイス添え — 235,000đ。表示価格にはサービス料5%とVAT10%が含まれておりません。本料理には小麦、乳、卵が含まれます。これらはスフレを成り立たせる三要素のため代替ができません。事前にお知らせいただければ、厨房が別のデザートをご提案いたします。

メゾン・ヴィは毎日 11:00–14:00 および 17:30–22:00 に営業、住所は 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, ハノイ。厨房はフランス料理で40年以上の経験を持つジョエル・F・ティスラン料理長が率いています。ご予約は +84 904 150 383 またはお問い合わせページから。大人数や個室をご希望の場合は個室のご案内をご覧ください。デザートの前に、スズキのポワレ ブールブランソースの記事もどうぞ。

よくある質問

スフレとは何ですか？

風味をつけたベースを泡立てた卵白に合わせ、ココットで焼き上げるフランスの料理です。卵白に含まれた空気が膨張し、生地の水分が水蒸気になることで膨らみます。膨張剤は使いません。

なぜ食事の最初に注文するのですか？

ご注文を受けてから焼き、オーブンで12分を要するためです。早めにご注文いただくことで、メインのお皿を下げる頃に焼き上がり、その後お待たせすることがありません。

スフレが沈むのは失敗ですか？

いいえ。構造を支えているのは膨張した熱い空気ですので、冷めれば沈みます。それがこの料理の性質です。だからこそ、焼き上がりと同時に客席へお運びいたします。

メゾン・ヴィのスフレは何の風味ですか？

季節によって変わります。最も状態のよい素材に応じて料理長が選ぶため、決まった風味はメニューに印刷しておりません。その日の風味はサービススタッフにお尋ねください。

チーズのスフレ（塩味）はありますか？

現在のメニューにはございません。メゾン・ヴィのスフレはデザートで、フーコック産バニラアイスを添えてお出ししております。

価格はいくらで、コースにも入っていますか？

単品で 235,000đ（サービス料5%・VAT10%別）。ムニュ・デギュスタシオンではデザートの「スフレ」選択にあたり追加料金はかかりません。ムニュ・ヴェジタリアンでは固定のデザートです。