ハノイの鴨胸肉のロースト — サパ産プラムとマデイラソース
メゾン・ヴィは、フランスの鴨胸肉のロースト（マグレ・ド・カナール）— サパ産プラムのコンポートとマデイラソース添え — を、ハノイ市ハイバーチュン坊タンバットホー通り28番地でお出ししています。アラカルトは435,000 VND。Menu Dégustation では追加料金なしで選べる家禽のメインです。
マグレ・ド・カナールとは
マグレとは、フォアグラ用に育てられた鴨の胸肉のこと。赤身が深く厚く、そして何より皮の下に厚い脂の層を備えています。その脂が調理法を決めます — 皮に格子状の切り込みを入れ、冷たいフライパンに皮を下にして置いてから弱火にかけ、脂をゆっくり溶かしてその脂で皮自身をカリッと揚げる。だからこそマグレは、ステーキのようにロゼ色で供されます。しっかり火を通す一般的なローストダックとは別の料理です。
メゾン・ヴィの基準を定めるのは、フランス、イギリス、中国、東南アジアで40年腕を振るってきた総料理長ジョエル・F・ティスラン。素材はベトナム産の鴨です。フランスの伝統はマグレに甘酸っぱい果実 — オレンジ、いちじく、チェリー — を合わせますが、ここでその役を担うのはサパ産のプラム。北西部高原の果実で、鴨の脂を断ち切るだけの鋭い酸をもっています。
一皿の構成
メニュー名はベトナム産鴨胸肉のロースト — サパ産プラムのコンポート、マデイラソース。3つの要素に、それぞれの役割があります。
| 要素 | 役割 |
|---|---|
| ベトナム産鴨胸肉のポワレ | パリッと焼けた皮の下に、ロゼ色のみずみずしい肉 — この皿の心臓部 |
| サパ産プラムのコンポート | 高原の果実の甘酸っぱさが脂をまっすぐ断ち切る — フランス古典の中のベトナム |
| マデイラソース | 酒精強化ワインを煮詰めた一滴：ナッツの香りとほのかな甘みが、ほかの二つを結ぶ糸に |
本品は亜硫酸塩（ソースのワイン由来）を含みます。グルテンフリー対応も可能です — アレルギーや食事制限のある方はご予約時にお知らせください。
料金 — アラカルトと Menu Dégustation
アラカルトは435,000 VND。3品から7品のテイスティングコース Menu Dégustation では、追加料金なしで選べる家禽のメインです。
| ご注文方法 | 内容 | 料金 |
|---|---|---|
| アラカルト | ベトナム産鴨胸肉、サパ産プラムのコンポート、マデイラソース | 435,000 VND |
| Menu Dégustation 3〜7品 | 855,000 VND（3品）〜 1,595,000 VND（7品） | 鴨を選択：追加料金なし |
料金にサービス料5%とVAT 10%は含まれません。メニュー全体とセットメニューもご覧ください。
合わせるワイン
鴨は、軽めの赤と香り高い白の両方が正解になる稀な料理です。肉はピノ・ノワールを受け止めるだけの厚みがあり、甘酸っぱいコンポートはアルザスのリースリングへの扉を開きます。下記の一本目が、当店のメニューに記された推奨です。
| ワイン | 産地 | 価格 | 合う理由 |
|---|---|---|---|
| Louis Latour Bourgogne Pinot Noir | Bourgogne AOC、フランス | 2,100,000 VND | 当店の公式推奨 — 透明感のある赤い果実がプラムに呼応し、鴨を覆い隠さない |
| Gustave Lorentz Riesling | Alsace AOC、フランス | 1,450,000 VND | 辛口でミネラル、余韻の長いリースリング — 脂を切る酸がコンポートの甘酸っぱさと正面から響き合う |
| M. Chapoutier « Belleruche » Côtes du Rhône Rouge | Côtes du Rhône AOC、フランス | 1,200,000 VND | 温かみのあるグルナッシュ＝シラー。胡椒と熟果 — より厚みを好む方へ |
ソムリエがテーブルでご案内します。ワインリスト、またはフランス料理とワインの合わせ方ガイドもどうぞ。同じ鴨を別の姿で味わう前菜にはフォアグラのポワレが自然な選択。テーブルでメインを二皿取るなら子羊の香草焼きがよい対になります。
ご予約
メゾン・ヴィはハノイ市ハイバーチュン坊タンバットホー通り28番地のネオクラシック様式のヴィラにあり、営業時間は毎日11:00–14:00 と 17:30–22:00。ご予約は+84 904 150 383、またはお問い合わせページから。4名から150名までの個室は、記念日のディナー、接待、企業イベントにご利用いただけます。
よくある質問
メゾン・ヴィの鴨胸肉はいくらですか？
アラカルトで435,000 VND です。Menu Dégustation（3〜7品、855,000〜1,595,000 VND）では、鴨をメインに選んでも追加料金はかかりません。いずれもサービス料5%とVAT 10%は別途です。
マグレは普通のローストダックとどう違いますか？
マグレはフォアグラ用に育てた鴨の胸肉で、赤身が厚く皮下の脂も豊かです。冷たいフライパンから焼き始めて脂を溶かし皮をカリッとさせ、ロゼ色で供します — 火を通し切るローストダックとは別物です。
サパ産プラムの役割は？
フランスの古典レシピのオレンジやチェリーに代わるものです。北西部高原のプラムがもつ鋭い甘酸っぱさが鴨の脂を断ち切ります — フランス古典の中のベトナムの一筆です。
アレルゲンは何が含まれますか？
マデイラソースのワイン由来の亜硫酸塩です。グルテンフリー対応も可能ですので、ご予約時にお知らせください。
鴨に合うワインは？
当店の公式推奨は Louis Latour Bourgogne Pinot Noir。白ならアルザスのリースリングがコンポートと見事に響き合います。より厚みを求めるならコート・デュ・ローヌ・ルージュを。
予約は必要ですか？
週末やグループでのご利用、個室をご希望の場合はご予約をおすすめします。+84 904 150 383、またはお問い合わせページからオンラインでどうぞ。