ハノイのホタテのポワレ — ブールブランソースのサン・ジャック
メゾン・ヴィは、北海道産ホタテのポワレ（サン・ジャック）— 軽いブールブランソースと柑橘の香り — を、ハノイ市ハイバーチュン坊タンバットホー通り28番地でお出ししています。アラカルトで695,000 VND、ランチ・ディナーとも承ります。
サン・ジャックとは
サン・ジャックはホタテを指すフランス語。サンティアゴ・デ・コンポステーラへの巡礼者が身につけた帆立の貝殻に由来します。フランス料理においてこれは「精度」の食材です。貝柱はほぼ純粋な赤身で、火が通るまで二分足らず。ほんの少し長ければゴムのようになり、少し足りなければ甘みが立ち上がりません。料理人に与えられるのは、外側にキャラメル色の焼き目をつけながら中心を半透明に保つ、ただ一度の瞬間です。
メゾン・ヴィの基準を定めるのは、フランス、イギリス、中国、東南アジアで40年腕を振るってきた総料理長ジョエル・F・ティスラン。素材は北海道産のホタテ — 大ぶりで甘みが長く残る、名店が好んで使う貝柱です。
ブールブラン — 古典料理で最も難しいソース
ブールブラン（「白いバター」）はロワール河畔で生まれました。エシャロットと白ワインをほぼ煮詰め、そこへ冷たいバターを一片ずつ泡立て入れ、絹のような一体になるまで。小麦粉もクリームも使わず、バターと酸と、数度の幅で保たれる温度だけ。熱くなりすぎた瞬間に分離するため、フランス料理店の腕を測る物差しとされてきました。ここではソースを軽く保ち、柑橘で持ち上げて、ホタテの甘みを覆わずに引き立てます。
| 要素 | 役割 |
|---|---|
| 北海道産ホタテのポワレ | 外はキャラメル色の焼き目、中は柔らかく甘い — この皿の心臓部 |
| ブールブランソース | 白ワインの煮詰めに冷たいバターを立てて：絹のようで、コクがありながら澄んでいる |
| 柑橘の香り | 一筋の酸がホタテを持ち上げ、ソースを重くさせない |
メゾン・ヴィのホタテ、二つの楽しみ方
メニューにはホタテの料理が二品 — 同じ素材の両極、火を入れたものと生のもの。
| 料理 | コース | 料金 |
|---|---|---|
| ホタテのポワレ — 軽いブールブランソース、柑橘の香り | メイン | 695,000 VND |
| 北海道産ホタテのタルタル — キャビア、ゆずクリーム | 前菜 — Menu Dégustation の「極上の海の恵み」選択肢でもあります | 495,000 VND |
料金にサービス料5%とVAT 10%は含まれません。タルタルは生のまま角切りにし、アキテーヌ産キャビアとゆずクリームを添えて — 貝柱の甘みをそのまま味わいたい方へ。メニュー全体とセットメニュー（Menu Dégustation は3品 855,000 VND から7品 1,595,000 VND まで）もご覧ください。
合わせるワイン
ブールブランのホタテには、バターを切る酸をもちながら海の甘みを讃える白を。当店のリストは二つの極をこう記しています — 牡蠣殻の張りならシャブリ、まろやかさならプイィ＝フュイッセ。
| ワイン | 産地 | 価格 | 合う理由 |
|---|---|---|---|
| Louis Latour Chablis « La Chanfleure » | Chablis AOC、ブルゴーニュ、フランス | 2,950,000 VND | 魚介の定番 — 牡蠣殻を思わせるミネラルと鋭い酸がバターを切る |
| Louis Latour Pouilly-Fuissé | Pouilly-Fuissé AOC、マコネ、フランス | 3,500,000 VND | よりまろやかなシャルドネがブールブランを包み込む — 特別な日の贅沢な選択 |
| Pascal Jolivet « Attitude » Sauvignon Blanc | Val de Loire IGP、フランス（オーガニック） | 1,900,000 VND | ブールブランの故郷ロワールから：フレッシュで草香のあるソーヴィニヨンが柑橘に呼応 |
ソムリエがテーブルでご案内します。ワインリスト、またはフランス料理とワインの合わせ方ガイドもどうぞ。海の恵みで一夜を通すならブルゴーニュ風エスカルゴが美しい幕開けに。メインを二皿取るなら鴨胸肉のローストがよい対になります。
ご予約
メゾン・ヴィはハノイ市ハイバーチュン坊タンバットホー通り28番地のネオクラシック様式のヴィラにあり、営業時間は毎日11:00–14:00 と 17:30–22:00。ご予約は+84 904 150 383、またはお問い合わせページから。4名から150名までの個室は、記念日のディナー、接待、企業イベントにご利用いただけます。
よくある質問
メゾン・ヴィのホタテはいくらですか？
ブールブランのポワレ（メイン）が695,000 VND。前菜の北海道産ホタテのタルタル（キャビア、ゆずクリーム）が495,000 VND です。いずれもサービス料5%とVAT 10%は別途です。
ブールブランとはどんなソースですか？
ロワールのバターソースです。エシャロットと白ワインをほぼ煮詰め、冷たいバターを一片ずつ立てて絹のように仕上げます。小麦粉もクリームも使わず、熱しすぎるとすぐ分離するため、厨房の腕を測る物差しとされます。
ホタテの産地は？
北海道です。大ぶりで甘みが長く残る貝柱で、アキテーヌ産スチュリア・キャビアやエシレAOPバターと並び、当店の厳選素材に名を連ねています。
ポワレとタルタル、どちらを選ぶべき？
ポワレはメインで、キャラメル色の焼き目と温かいバターソースが身上。タルタルは生の角切りにキャビアとゆずクリームを添えた、より軽やかで爽やかな一皿 — 前菜や Menu Dégustation に向きます。
ホタテに合うワインは？
ミネラルと切れのある酸をもつシャブリが定番です。よりまろやかにはプイィ＝フュイッセ、柑橘に呼応する爽やかさにはロワールのソーヴィニヨン・ブランを。
予約は必要ですか？
週末やグループでのご利用、個室をご希望の場合はご予約をおすすめします。+84 904 150 383、またはお問い合わせページからオンラインでどうぞ。