ベトナム産スズキのポワレ — ブールブランソース

メゾン・ヴィのベトナム産スズキのポワレ — ブールブランソースは、ベトナム産スズキのフィレを皮目からパリッと香ばしく焼き上げ、軽やかなブールブランソースと柑橘の爽やかな香りを添えた一皿です。アラカルト 435,000đ。ムニュ・デギュスタシオンでは魚料理の「クラシック」としてお選びいただけます。

ベトナムの魚を、フランスの技で

ハノイのフランス料理店の多くは魚をヨーロッパから空輸します。メゾン・ヴィはその逆です。使うのはベトナム産のスズキ。ニャチャンの海は、北海道産ホタテ、アキテーヌ産ストゥリア・キャビア、エシレAOPバターとともに、当店が公表する産地リストに名を連ねています。

これは節約のためではありません。ニャチャンのスズキはその日のうちに届きます。四十八時間の冷蔵輸送を経た「格上の魚」より、新鮮な魚のほうが常に勝ります。この皿でフランスから来ているのは素材ではなく、火入れそのものです。

皮のパリパリは、火ではなく「水」の問題

皮を香ばしく焼くには強い火が要る、と思われがちです。しかし火加減は半分にすぎません。もう半分は水分です。皮の下の水分が抜けきるまで、その面は焼けているのではなく蒸されており、温度は沸点を超えることができません。

だから魚はフライパンに触れる前にしっかりと水気を取り、皮目を下にしたら動かさない。持ち上げて確かめるたびに蒸気が面に戻り、それまでの仕事が帳消しになります。魚は熱で反り返るため、フィレを軽く押さえて平らに保つことも欠かせません。反った皮は決してパリッとしないからです。

そしてこの料理の逆説がここにあります。労力はすべて皮に注がれるのに、評価は反対側で下されるのです。スズキの火入れの許容幅は非常に狭く、三十秒超えるだけでしっとりからぱさつきへ変わります。この皿を上手に仕上げるとは、別の時計に追われながら忍耐の作業をやり遂げることにほかなりません。

ブールブランソース

添えるのはブールブラン — ロワール地方のバターソースです。エシャロットと白ワインを煮詰め、冷たいバターを少しずつ攪拌して仕上げます。小麦粉もクリームも使いません。ソースそのものについてはホタテの記事で詳しく述べましたので、ここでは魚に関わる点だけを。ブールブランは濃厚でありながら重くなく、スズキの甘みを覆わずに引き立てます。仕上げの柑橘の皮がその濃厚さを断ち切り、最後のひと口を最初のひと口と同じ味わいに保ちます。

ご注文の方法

二つの入口がございます。アラカルトでは完結したメインディッシュとして。ムニュ・デギュスタシオンでは、魚料理の三つの選択肢のひとつとして。

ムニュ・デギュスタシオンは3品 855,000đ から7品 1,595,000đ まで。スズキをお選びになってもコース価格は変わりません。追加料金のかかる選択ではなく、クラシックな選択だからです。一皿ごとのお料理はアラカルトのメニューでご覧いただけます。

合わせるワイン

当店がムニュ・デギュスタシオンでこの料理に合わせているのはパスカル・ジョリヴェ « Attitude » ソーヴィニヨン・ブラン — ロワールのオーガニック・ソーヴィニヨン、つまりブールブランと同じ川の出自です。方向性に応じて二つの選択肢もございます。

当店のワインリストはアルザスを「アジアの香辛料に理想的」な辛口でミネラルなリースリングと記しています。ベトナム料理も並ぶ食卓には一考の価値があります。シャブリは同じリストの言葉で「牡蠣殻のような緊張感」。ワインリストとペアリングガイドもご覧ください。

ご予約について

スズキのポワレ ブールブランソース — メインディッシュ 435,000đ。表示価格にはサービス料5%とVAT10%が含まれておりません。本料理には魚、乳、亜硫酸塩が含まれます。アレルギーは事前にお知らせいただければ、厨房が代替をご用意いたします。

メゾン・ヴィは毎日 11:00–14:00 および 17:30–22:00 に営業、住所は 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, ハノイ。厨房はフランス料理で40年以上の経験を持つジョエル・F・ティスラン料理長が率いています。ご予約は +84 904 150 383 またはお問い合わせページから。大人数や個室をご希望の場合は個室のご案内をご覧ください。魚より肉をお好みの方には鴨胸肉のローストの記事もどうぞ。

よくある質問

メゾン・ヴィのスズキはどこ産ですか？

ベトナム産です。ニャチャンの海は、北海道産ホタテ、アキテーヌ産ストゥリア・キャビア、エシレAOPバターとともに、当店が公表する産地リストに記載されています。

ブールブランソースとは何ですか？

ロワール地方のバターソースです。エシャロットと白ワインをほぼ煮詰め、冷たいバターを一片ずつ攪拌してなめらかに仕上げます。小麦粉もクリームも使いません。温度だけで支えられており、熱くなりすぎると分離します。

身をぱさつかせずに皮をパリッとさせるには？

フライパンに触れる前に皮の水気を取り、フィレを軽く押さえて平らに保ち、皮目を下にしたら動かさないことです。難しいのはスズキの火入れの許容幅が狭く、身が行き過ぎる前に皮を仕上げなければならない点にあります。

価格はいくらで、コースにも入っていますか？

アラカルトで 435,000đ（サービス料5%・VAT10%別）。ムニュ・デギュスタシオンでは魚料理の「クラシック」にあたり、追加料金はかかりません。

どのワインが合いますか？

この料理に合わせているのはロワールのパスカル・ジョリヴェ « Attitude » ソーヴィニヨン・ブラン、ソースと同じ産地のものです。よりミネラルな緊張感をお求めならシャブリ、香りを重視され、ベトナム料理も並ぶ食卓ならアルザスのリースリングを。

予約は必要ですか？

週末、大人数でのご来店、個室をご希望の場合はご予約をおすすめします。+84 904 150 383 またはお問い合わせページからオンラインでご予約ください。