ハノイのビーフ・ウェリントン — ベトナム水牛で仕立てて

ビーフ・ウェリントンとは、フィレ肉をキノコのデュクセルで覆い、パイ生地で包んで焼き上げる料理です。メゾン・ヴィではベトナム産水牛で仕立て、フーコック産コショウのソースを添えて、アラカルト 495,000đ にてご用意しております。焼成に25分を要しますので、お早めにご注文ください。住所はハノイ、28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng。

牛肉を使わないビーフ・ウェリントン

原典は牛フィレを用います。当店が使うのはベトナム産水牛のフィレです。安価な代替ではなく、意図のある選択です。

水牛は牛より脂が少なく、色は濃く、味わいはより滋味深い。肉がパイ生地の内側に密閉され、湿ったキノコの層に接するこの料理において、その赤身は利点になります。焼成中に流れ出る脂が少なければ生地が損なわれる危険も少なく、深い旨みはデュクセルやコショウのソースに埋もれることなく並び立ちます。

その水牛も輸入ではありません。ベトナム産水牛は、フーコック産黒コショウとともに当店が公表する産地リストに名を連ねています。つまりこの一皿を支える二つの柱です。英仏の古典を、この国の食材で組み立てているわけです。

ウェリントンの敵は「水」である

奇妙に聞こえますが、この料理の技法はすべて水分を抜くことに向けられています。

デュクセル — ごく細かく刻んだキノコ — は、作りたてのときに大量の水を含んでいます。そのまま肉に巻きつけてパイ生地で覆えば、その水はオーブンの中で蒸気に変わり、内側から生地を蒸してしまいます。切ってみると、上面がどれほど美しく色づいていても、底は白く湿ったままです。

ですからデュクセルは完全に水分が飛ぶまで炒めます。キノコが水を出し切り、さらに香ばしい香りが立ちはじめるまで火を入れ続ける。手間のかかる作業であり、丁寧に作られたウェリントンと急いで作られたそれとを分ける一線です。

そして第二の難所があります。生地を乾いたまま保つためのこの努力は、中の肉を火入れしすぎないという条件のもとで行わねばなりません。パイ生地は膨らみ色づくために強い熱を求め、赤身の水牛フィレは押しすぎれば乾く。相反する二つの要求が、一つのオーブンの、一つの時間の中にあります。

食事の最初にご注文いただく理由

メニュー注記に一行ございます。「スフレ：焼き上がりまで12分 ・ 水牛ウェリントン：焼き上がりまで25分 — お食事の最初にご注文ください。」

この二十五分はお待ちいただく時間ではありません。前菜のお皿を下げる頃にウェリントンが焼き上がるよう、厨房が早めにご決断を必要とする理由です。食事の反対側にあるスフレと同じく、作り置いて温め直すことのできない料理です。パイ生地が香ばしいのは一度きりですから。

ご注文の方法

ムニュ・デギュスタシオンは3品 855,000đ から7品 1,595,000đ まで。ウェリントンをお選びになってもコース価格は変わりません。追加料金のかかる選択ではなく、シグネチャーの選択だからです。一皿ごとのお料理はアラカルトのメニューでご覧いただけます。

合わせるワイン

当店がこの料理に合わせているのはシャトー・オー・ロシェ サンテミリオン・グラン・クリュ — ボルドー右岸のメルローとカベルネ・フラン。しなやかで奥行きがあり、キノコとよく馴染みます。

より軽やかなものをお望みなら、ブルゴーニュのピノ・ノワール — 当店のリストの言葉で「透明感があり、香り高く、絹のよう」 — がキノコと自然に調和し、コショウの風味を覆いません。ワインリストとペアリングガイドもご覧ください。

ご予約について

ベトナム水牛のウェリントン — メインディッシュ 495,000đ。表示価格には5%のサービス料とVAT（料理・ノンアルコール飲料は8%、アルコール飲料は10%）が含まれておりません。本料理には小麦、乳、卵、亜硫酸塩が含まれます。パイ生地とつなぎがこの料理そのものですので省くことはできません。アレルギーは事前にお知らせいただければ、厨房が別のお料理をご提案いたします。

メゾン・ヴィは毎日 11:00–14:00 および 17:30–22:00 に営業、住所は 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, ハノイ。厨房はフランス料理で40年以上の経験を持つジョエル・F・ティスラン料理長が率いています。ご予約は +84 904 150 383 またはお問い合わせページから。大人数や個室をご希望の場合は個室のご案内をご覧ください。デザートにはクレーム・キャラメルの記事もどうぞ。

よくある質問

ビーフ・ウェリントンとはどんな料理ですか？

フィレ肉を細かく刻んだキノコ（デュクセル）の層で覆い、パイ生地で包んで焼いた料理です。切り分けると三つの層がはっきり見えます。香ばしい黄金色の生地、濃い色のキノコの層、そして中心の薄紅色の肉です。

メゾン・ヴィでは何の肉を使いますか？

牛ではなく、ベトナム産水牛のフィレです。水牛は脂が少なく味わいが深いため、デュクセルやフーコック産コショウのソースに負けません。ベトナム産水牛は当店が公表する産地リストに記載されています。

なぜ食事の最初に注文するのですか？

ご注文を受けてから焼き、オーブンで25分を要するためです。早めにご注文いただくと、前菜のお皿を下げる頃に焼き上がり、お食事の途中でお待たせすることがありません。

ウェリントンのパイ生地はなぜ湿ってしまうのですか？

キノコの水分のためです。デュクセルを完全に乾くまで炒めていないと、その水がオーブンで蒸気となり内側から生地を蒸してしまいます。上面がどれほど色づいていても、底は白く柔らかいままになります。

価格はいくらで、コースにも入っていますか？

アラカルトで 495,000đ（サービス料5%、VAT〈料理・ノンアルコール飲料8%、アルコール飲料10%〉別）。ムニュ・デギュスタシオンではメインの「シグネチャー」選択にあたり追加料金はかかりません。ムニュ・シグネチャーでは固定のメインです。

ウェリントンにはどのワインが合いますか？

この料理に合わせているのはシャトー・オー・ロシェ サンテミリオン・グラン・クリュ、メルローとカベルネ・フランでキノコとよく合います。より軽やかなものをお望みならブルゴーニュ・ピノ・ノワールを。