銀だらの味噌漬け焼き — 火を入れる前に仕上がる料理

銀だらの味噌漬け焼きは、アラスカ産の銀だらを数日かけて味噌に漬け込み、表面が琥珀色に照るまで焼き上げた一皿です。焦がしバターと季節の青菜を添えて。メゾン・ヴィではアラカルト 855,000đ。住所はハノイ、28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng。

最も大切な調理は、火を入れる前に終わっている

魚料理の多くは、フライパンの上の数分で決まります。この料理はその逆です。切り身が熱に触れるとき、重い仕事はすでに数日前に終わっています。

魚は塩と糖を含んだ味噌床の中で過ごします。塩は浸透圧によって身から水分を引き出し、身を締め、味を凝縮させます。これは冷製皿の記事で述べたシャルキュトリの塩漬けとまったく同じ仕組みです。同時に、発酵した味噌のアミノ酸が逆方向へと入り込み、魚そのものにはない旨みを運び込みます。

双方向のやりとりであり、これを動かすのは温度ではなく時間です。数時間では表面が塩を得るだけ。味が身の中心に届くには、日数が要ります。

なぜ銀だらなのか

どの白身魚でもこの仕立てに耐えられるわけではありません。銀だら — アラスカ沖の深海魚 — は白身魚のなかでもとりわけ脂が多い魚で、その脂が二つの働きをします。

第一に、乾きへの保険です。脂の少ない魚を漬けてから強い火に当てれば、ぱさつくに決まっています。銀だらは身に行き渡った脂が、外側が色づくあいだも中をしっとりと保ちます。第二に、脂は香りを運びます。味噌の甘みが脂に結びつくため、塩味が衣にとどまらず、全体に香りが通ります。

銀だらはまた、真珠のような白い大きな層にほぐれます。適切に火が入っていれば、スプーンを当てるだけで崩れずに層が開きます。

そして、ここが失敗しやすい

味噌には糖が含まれます。糖は焦げます。

ですから表面は、思うより早く金色から琥珀へ、そして苦みへと進みます。糖は表面にあるため、中が温まるより先に焦げるのです。最後の一分、作り手の仕事はもはや味を調えることではなく、火を操ることです。琥珀の照りを作るだけの強さを与え、苦みが出るその直前で止める。

この料理は相反する二つの半分でできています。前半は日数で測る忍耐、後半は秒で測る精度です。

フランス料理のメニューにある日本の技

味噌漬けは日本の技法です。ではなぜフランス料理店のメニューにあるのでしょうか。

答えは焦がしバターにあります。バターを乳固形分が色づくまで火にかけると、香ばしいナッツの香りが立ちます。それは発酵した味噌が占めるのとまさに同じ香りの領域です。二つの料理文化が、異なる道筋をたどって同じ味に行き着く。焦がしバターは日本の料理をフランス風にするためではなく、そこに属しているからそこにあります。

ご注文の方法

ムニュ・デギュスタシオンでは、魚料理の三つの選択肢のひとつです。

アラカルトでは 855,000đ — 3品のムニュ・デギュスタシオンとちょうど同じ金額ですので、迷われる際の比較材料になります。ムニュ・デギュスタシオンは3品 855,000đ から7品 1,595,000đ まで。一皿ごとのお料理はアラカルトのメニューに。

合わせるワイン

当店がこの料理に合わせているのはルイ・ラトゥール プイィ・フュイッセ — マコネのシャルドネで、当店のリストは「丸みのために」と記しています。

丸みのあるシャルドネは味噌の甘みとよく馴染みます。別の方向をお望みなら、アルザスのリースリング — 辛口でミネラルに富み、当店のリストの言葉では「アジアの香辛料に理想的」 — が、漬け込み発酵させた料理への定石です。ワインリストとペアリングガイドもご覧ください。

ご予約について

銀だらの味噌漬け焼き — メインディッシュ 855,000đ。表示価格には5%のサービス料とVAT（料理・ノンアルコール飲料は8%、アルコール飲料は10%）が含まれておりません。本料理には魚、大豆、乳、亜硫酸塩が含まれます。味噌は発酵させた大豆ですので外すことはできません。アレルギーは事前にお知らせいただければ、厨房が別のお料理をご提案いたします。

メゾン・ヴィは毎日 11:00–14:00 および 17:30–22:00 に営業、住所は 28 Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, ハノイ。厨房はフランス料理で40年以上の経験を持つジョエル・F・ティスラン料理長が率いています。ご予約は +84 904 150 383 またはお問い合わせページから。大人数や個室をご希望の場合は個室のご案内をご覧ください。魚より肉をお好みの方には水牛のウェリントンの記事もどうぞ。

よくある質問

銀だらとはどんな魚ですか？

深海魚で、当店ではアラスカ沖のものを使っています。この海域は当店が公表する産地リストに記載されています。白身魚のなかでもとりわけ脂が多く、真珠のような白い大きな層にほぐれます。

味噌に漬けると何が起きるのですか？

切り身は塩と糖を含んだ味噌床で数日を過ごします。塩が水分を引き出して身を締め、発酵した味噌のアミノ酸が逆に入り込んで旨みを運びます。熱ではなく時間が行う仕事です。

なぜ脂の多い魚でなければならないのですか？

脂の少ない魚を漬けてから強い火に当てると乾いてしまうからです。銀だらの身に行き渡った脂は、表面が色づくあいだも中をしっとり保ち、味噌の甘みを全体に運びます。

なぜ表面が焦げやすいのですか？

味噌に糖が含まれ、糖は焦げるからです。糖は表面にあるため、中が温まるより先に琥珀色から苦みへと進んでしまいます。最後の一分は味付けではなく火の加減の問題です。

日本の料理がなぜフランス料理のメニューに？

焦がしバターが接点です。ナッツのように色づくまで火を入れたバターは、発酵した味噌と同じ香りの領域を占めます。二つの料理文化が別の道から同じ味に至るのです。

価格はいくらで、コースにも入っていますか？

アラカルトで 855,000đ（サービス料5%、VAT〈料理・ノンアルコール飲料8%、アルコール飲料10%〉別）。ムニュ・デギュスタシオンでは魚料理の「シグネチャー」選択にあたり、追加料金はかかりません。